Zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar u 30 je godina sakupio više od 3000 starih kuharica.
Ovaj strastveni kolekcionar, vlasnik restorana Stari Puntijar i hotela Puntijar, ima najveću privatnu zbirku kuharica u Hrvatskoj i Europi, a kuharice čuva u svojemu muzeju. Među njima je i najmanja na svijetu, a ima i oko 2000 starih jelovnika.
Kuharice služe kao inspiracija za jelovnik u restoranu Stari Puntijar, gdje poslužuju starinska jela prilagođena današnjici. Restoran je najstariji u Zagrebu. Otvoren je davne 1838. i ove godine obilježava 180 godina obiteljske tradicije.
- Kuharice su nekad imale veliku vrijednost, mame i bake oporučno su ostavljale kuharice u nasljedstvo kćerima i unukama. Najstarija koja je postojala u Hrvatskoj je ona Maxa Rumpolta iz 1581. Smatram da su kuharica Rumpolta i Zrinskog najbolji pečat hrvatske gastronomije tog vremena.
Prva kuharica tiskana na hrvatskom jeziku je ‘Nova skup složena zagrebačka sokačka knjiga’ Ivana Birlinga, kanonika Kaptola iz 1813. Nakon toga bila je vrhunska ‘Nova zagrebačka kuharica’ Marije Kumičić, prvi put izdana 1888., te kuharica Crvenog križa za Hrvatsku i Slavoniju izdana 1916. Napisala ju je glavna kuharica zagrebačkog Crvenog križa, ima više od 700 izvrsnih recepata, a prihod od prodaje išao je u korist Crvenog križa - priča Puntijar.
Zlatko Puntijar je i sam izdao 10-ak izdanja kuharica, poput ‘Kuharice grofa Nikole Zrinskog’. Ističe da se na našim prostorima već u 15. i 16. stoljeću koristilo bogatstvo začina.
- Đumbir, za koji se u novije vrijeme kod nas nije ni čulo do 90-ih godina, bio je itekako prisutan u jelima 15. i 16. stoljeća, kao i limun, naranča, cimet, muškatni oraščić, klinčići, šafran... Još od Marka Pola, kad je krenula trgovina začinima, oni su se počeli primjenjivati prvo u plemićkim i građanskim kućama, a tek onda na selu jer su bili skupi. No seljaci su radili kod plemića, pa su i oni znali uzeti malo te početi primjenjivati doma - objašnjava Puntijar.
Dodaje da recept za jelena u ‘črnoj juhi’ iz ‘Kuharice grofa Nikole Zrinskog’ iz 1662. pokazuje bogatstvo začina koji su se nekad koristili. U izvornom receptu ‘črna juha’ dobivala se od krvi, no kuhar navodi da se ta tamnoća može dobiti i od suhih šljiva, tako da je mi dobivamo pomoću njih i crnog vina - kaže Puntijar.
Jela iz davnina
Način čuvanja mesa nekad je bio bitan i za okus. Pečeno meso čuvalo se u masti, a sirovo u hladnim podrumima, u krpama namočenima u ocat ili u sirutki te se ona svakih nekoliko dana mijenjala, priča ugostitelj i kolekcionar Zlatko Puntijar.
- Danas su to zamijenili hladnjaci, no meso se i dalje stavlja u ‘pac’, odnosno marinadu. Ova stara metoda bila je na neki način i ‘pac’ jer, osim što ga čuva, ujedno omekša meso. Te bi metode i danas mogle biti primjenjive - zaključuje Puntijar, koji u restoranu Stari Puntijar primjenjuje mnoge starinske recepte.
- Lungić u umaku od oraha radimo prema receptu iz 19. stoljeća, iz rukopisne kuharice. U to vrijeme su se u pripremi jela puno koristile suhe šljive. Radilo se s klasičnim namirnicama, pa je taj recept skoro izvoran - kaže Puntijar.
Bavarski odrezak Ivana Birlinga iz prve kuharice na hrvatskom, iz 1813., jednostavan je, a punog okusa, nastavlja.
- Birling u predgovoru kaže kako je dio recepata sakupio, a dio preveo iz bečke kuharice koja je tad već izdana 30. put. Odrezak se može raditi na tavi, ali je puno bolji ako se radi na roštilju ili na grill tavi, ljepše se zapeče - otkriva Puntijar.
Dodaje da se kod pripreme teletine u limunu špek može narezati i na trakice. Teletina se zareže, a špek se preplete, odnosno “provuče” kroz odrezak. Bitno je da je špek dimljen, da se osjeti okus dima. U 19. stoljeću nisu radili s vrhnjem za kuhanje nego s kiselim vrhnjem, ali s vrhnjem za kuhanje dobije se bolji okus, kaže Puntijar o receptu iz Birlingove kuharice.
- Birlingova ‘Nova skup složena zagrebačka sokačka knjiga’ iz 1813. prva je kuharica na hrvatskom jeziku. Sokač znači kuhar, a sadrži 554 recepta. Ona je nastala u vrijeme ilirizma, pa nije samo kuharica nego i važna knjiga pisana hrvatskim jezikom koja oslikava kulturološka događanja tog doba - kaže Puntijar.
Nastavlja da je štrukljova juha specijalitet specifičan za Hrvatsko zagorje, Prigorje i Zagreb 19. stoljeća, a rade ga prema receptu mame i bake koji se prenosio s koljena na koljeno. Pastrvu pripremaju na razne načine, pa i prema receptu plemenite Zlatarićke iz 1931.
- Naš kraj je pun potoka bogatih pastrvom, koje je bila vrlo prisutna na stolovima predaka. Izvrsna je čak i ako se samo baci na žar ili na ‘mlinarski’, u kukuruzno brašno, i stavi peći - zaključuje Puntijar.
Recepti
Jelen u ‘črnoj juhi’
Kuharica grofa Nikole Zrinskog iz 1662.
Sastojci: 80 dag mesa jelena od buta, 2 dl crnog vina, 10 dag meda, 1 jabuka, 1 crveni luk, 5 dag suhih grožđica, 5 dag mljevenih badema, 5 dag đumbira, sol, papar, 2 šnite suhog kruha ili krušne mrvice, 2 dl ulja, 5 dag suhih šljiva
Priprema: Meso izrežite na medaljone i prepržite na ulju, podlijte vinom, dodajte med, naribanu jabuku, sitno sjeckane suhe šljive, naribani luk, grožđice, bademe, đumbir, sol, papar i pirjajte dok meso ne omekša, a onda meso izvadite i u umak dodajte krušne mrvice ili suhi kruh i sve stavite u blender, isjeckajte do željene gustoće i prelijte preko mesa.
Štrukljova juha
recept obitelji Puntijar
Sastojci: tijesto: 25 dag brašna, 2 jaja, 0,5 dl ulja, malo mlijeka; nadjev: 50 dag svježeg sira, 2 dl kiselog vrhnja, 2 jaja, 2 šalice bijelog griza; juha: 10 dag crvenog luka, 1 dl vode, 1,5 dl kiselog vrhnja, sol, papar, crvena paprika, sjeckani list peršina, 5 dag maslaca
Priprema: Luk popržite na maslacu ili ulju, dodajte crvene paprike, zalijte vodom, posolite, popaprite, pustite da zakipi i u kipuću vodu dodajte štruklje. Kuhajte oko 10 minuta i na kraju dodajte sjeckani list peršina. Za štruklje treba umijesiti tijesto od navedenih sastojaka, razvaljati ga na tanko, premazati nadjevom od navedenih sastojaka, umotati i rezati na jastučiće.
Teletina u limunovu soku
1. kuharica na hrvatskom Ivana Birlinga iz 1813.
Sastojci: 80 dag teletine od buta, 20 dag špeka, 10 dag krušnih mrvica, 20 dag maslaca, sol, papar, muškatni oraščić, sok od jednog limuna, 5 dl vrhnja za kuhanje, 2 dl kiselog vrhnja
Priprema: Meso narežite na odreske, malo potucite i na njih položite tanko narezan suhi špek. Lagano potucite da se sjedini s odreskom, odnosno našpika, posolite i uvaljajte u krušne mrvice. U tavi rastopite maslac i na njega stavite pržiti odreske. Popržene odreske stavite u drugu posudu, a tavu gdje su se pržili zalijte vrhnjem za kuhanje, dodajte sok, papar, limunov sok, muškatni oraščić. Pustite da prokipi i na kraju dodajte kiselo vrhnje, vratite odreske i pustite da još malo prokipi.
Lungić u umaku od oraha i vina
Jelo plemićkih kuća Hrvatskog zagorja iz 19. stoljeća
Sastojci: 80 g lungića, 20 dag mljevenih oraha, 0,5 dl konjaka ili dobre rakije,
2 dl bijelog vina, 1 dl paradajz sosa ili kečapa, 2 dl vrhnja za kuhanje, 2 dl goveđeg temeljca, sol, papar, 10 dag suhih šljiva, 10 dag maslaca
Priprema: Lungić malo natucite i našpikajte (napunite proreze u mesu) suhim šljivama, posolite i prepržite malo na maslacu s obje strane, flambirajte s konjakom ili rakijom, zalijte temeljcem i vinom te dodajte ostale sastojke. Pirjajte oko 10 minuta na srednje jakoj vatri.
Bavarski odrezak
1. kuharica na hrvatskom jeziku Ivana Birlinga iz 1813. godine
Sastojci: 80 g mesa od telećeg buta, 100 g krušnih mrvica, 4 suhe klekove bobice, 12 žumanjaka, sol
Priprema: Meso izrežite na medaljone, posolite i uvaljajte u krušne mrvice. Žumanjke posolite i dodajte im drobljene suhe klekove bobice. Medaljone iz krušnih mrvica uvaljajte u žumanjak i pecite na žaru.
Rezanci s orasima
Nova zagrebačka kuharica Marije Kumičić iz 1888.
Sastojci: Široki rezanci, mlijeko, komadić maslaca, mljeveni orasi, malo meda
Priprema: Široke rezance skuhajte u mlijeku, pa ih kuhane stavite na vrući maslac. Posipajte s mljevenim orasima i zasladite medom te dobro izmiješajte. Umjesto oraha možete koristiti i mljeveni mak ili rogač.
Pastrva u bademima
(kuharica Zlate pl. Zlatarić) iz 1931.
Sastojci: pastrva, sol, krušne mrvice, limun, maslac, vino, bademi
Priprema: Pastrvu posolite i uvaljajte u krušne mrvice, pokapajte limunovim sokom i stavite na pleh premazan maslacem. Polijte vinom, posipajte komadićima badema i pecite na 175°C oko 20 minuta. Za vrijeme pečenja podlijevajte vinom i vodom.
Teleći ragu s povrćem
Kuharica hrvatskog Crvenoga križa iz 1916.
Sastojci: 1/2 kg teleće plećke, maslac ili ulje; zaprška: 4 dag maslaca i 3 dag brašna; luk, peršin, šampinjoni, karfiol, grašak, juha; noklice po želji
Priprema: Teleću plećku narežite na kocke i pirjajte na maslacu ili ulju. Dodajte zapršku od 4 dag maslaca i 3 dag brašna, dodajte luka, peršina, šampinjona, karfiola, graška, zalijte juhom i kuhajte dok meso ne omekša, oko pola sata. Po želji se mogu dodati i noklice.
Punjeni celer
1. hrvatska vegetarijanska kuharica Štefanije Bernas, učiteljice škole za domaćice u Zagrebu
Sastojci: 1 kg celera, 300 g gljiva (šampinjoni i bukovače), 4 režnja češnjaka, peršin, sol, papar, 3 dl vrhnja za kuhanje, ulje
Priprema: Celer ogulite i stavite kuhati. Za nadjev narežite gljive i protisnite češnjak, lagano ih popirjajte na ulju i na kraju zalijte vrhnjem za kuhanje, posolite i popaprite te dodajte sjeckani peršin. Prokuhanom celeru izdubite sredinu, usitnite ju i dodajte u nadjev. Izdubljeni celer stavite na tanjur i punite ga dobivenim nadjevom.
Knedle od jabuka
1. kuharica na hrvatskom Ivana Birlinga iz 1813.
Sastojci: 5 većih jabuka ili 8 manjih, 15 dag krušnih mrvica, 20 dag maslaca, 4 jaja (ili naribati petit kekse), muškatni oraščić, cimet, 3 dl crnog vina, 15 dag šumskog voća
Priprema: Naribajte četiri oguljene jabuke, dodajte cimet, krušne mrvice, muškatni oraščić te jaja ili petit kekse. Dobro izmiješajte i malo prepržite na vrućem maslacu. Od dobivene smjese radite knedle i još ih malo provaljajte preko vrućeg maslaca. Preostalu jabuku naribajte i sa šumskim voćem, cimetom i muškatnim oraščićem skuhajte u crnom vinu. Dobiveni umak prelijte preko knedla.