Didov san se ostvario: Jela iz davnina pričaju priču Zagrebu

Sve se novo rađa iz starog, pa tako i najbolji novi okusi nastaju iz tradicije, kaže vlasnik konobe Didov san Rade Topić (62). Iako se cijeli život bavi ugostiteljstvom u Imotskoj krajini, svoju je gastronomsku viziju ostvario nedavno, u Zagrebu. Nakon što je postao djed, odlučio se vratiti izvornim okusima svoga kraja i ponuditi ih svima koji su željni jednostavne hrane puna okusa.

- Didov san moja je obitelj otvorila 2002., a želja mi je bila da ljudi ulaskom u konobu prijeđu u neki drugi svijet, u kojem vladaju starinski i domaćinski principi - rekao je Rade Topić.

Danas u Zagrebu po komadić sna mogu otići u dva restorana, na Kajzerici i na Gornjem gradu.

- Naša je bogata ponuda nastala kao specifična mješavina specijaliteta bosansko-hercegovačke i dalmatinske kuhinje - kaže Topić. Tu se mogu kušati domaći uštipci, brujet od jegulja i žaba, meso ispod sača, domaći pršut, raštika i sir iz mišine, soparnik te mnogo druge, pomalo zaboravljene delicije iz Dalmatinske zagore.

Katkad je najteže privući ljude jednostavnim jelima, ali moderni trendovi kulinarstva, pojačivači okusa i molekularna čuda Dida nisu nikad zanimala. 

Kao što se vino rađa iz grožđa, a loza niče iz zemlje koja nije svugdje ista, tako i zalogaj nije samo trenutak u kojem nestaje, već plod – uzgojen i njegovan, posebno odabran i ponuđen. Tako se i Didov restoran oslanja na izvorne recepte stare i tri stoljeća, a jedan je od njih i onaj za imotsku tortu. Recept za tu jedinstvenu slasticu ostavština je Mlečana koji su bili zauzeli Dalmaciju. Kruh ispod sača u imotskom kraju priprema se od pamtivijeka, a toliko je ukusan da se slobodno može poslužiti kao prilog uz bilo koje jelo. 

- Kad je hrana toliko dobra da je ne treba mijenjati, znate da se na tanjuru nalazi istinska vrijednost - kaže Did, kojemu je žena Milica ipak najveća potpora. 

Budući da je ona osmislila recepte za jela koja poslužuju, kuhari u konobi morali su proći njezinu obuku. 

- U našem je mentalitetu muškarac glavni u kući, no kao i svugdje, istina je kako bez ženske pomoći i potpore ništa ne bi bilo moguće - priznaje Did.

U poslu mu pomaže cijela obitelj, od sina i snahe do dvije kćeri, pa i unuka koji se zaljubio u kuhanje.

U konobi kisele ljutiku i luk, kuhaju umak od rajčice, spremaju zimnicu...

U Imotskom Did lovi svoje pivce, baka uzgaja začine, a svaki pršut prolazi strogo ocjenjivanje prije nego što završi u konobi. Iako se recept uspjeha Didova sna naizgled čini jednostavnim, trebalo je puno marljiva rada kako bi san postao stvarnost. 

Did sudjeluje u izboru svakoga komada mesa koji će se naći na stolu, a namirnice se pomno biraju. Poslužuje se isključivo domaći pršut koji miriše na buru te vino iz Imotske krajine. A kad je riječ o začinima, ne kupuju se gotove mješavine. Jelima se dodaju tek ubrani peršin, metvica i bosiljak. 

Iako u Zagrebu ima mnogo restorana nacionalnih kuhinja, od talijanskih do meksičkih, nakon kušanja novih okusa ljudi se uvijek zažele onoga kvalitetnog, domaćega i dobro poznatog, na što su se oslonili i u Didovu snu. Ne samo kad je riječ o hrani, nego i o tradicionalnom uređenju. Rustikalan stil, ukrasi iz starih imotskih kuća, originalno posuđe i pribor za kuhanje pridonose domaćem ugođaju koji se širi konobom. 

Did je ispunio svoj san jer je uspio ljudima prenijeti bogatstvo i izvornost specijaliteta, uz dozu mentaliteta i običaja Dalmatinske zagore. A nakon što jedanput upoznaju sve čari imotske kuhinje u Zagrebu, gosti mu se uvijek rado vraćaju.

Babina tava

Pureći file od 250 do 300 g narežite na trake i popržite na tavi do zlatnožute boje. Izvadite meso te na toj masnoći pirjajte luk, papriku, tikvicu, rajčicu i nekoliko šampinjona (sve narezano na trakice). Nakon što omekšaju, vratite meso te promiješajte da se sve sjedini.

Lovački odrezak

Teleći odrezak od oko 350 g istucite i posolite te lagano uvaljajte u brašno. Stavite ih na tavu u zagrijano ulje te popržite s obje strane. Dodajte šampinjone narezane na listiće, komadiće domaćeg pršuta i podlijevjate kvalitetnim bijelim vinom. Malo posolite i popaprite te poslužite s krumpirom na police.

Imotska torta

U smjesu za biskvit stavite 600 g šećera, 2 jaja, 125 g maslaca te brašna koliko treba da se umijesi. Ostavite četvrtinu tijesta, a ostatak rasporedite po kalupu da ga cijelog prekrije. Za kremu umiješajte 8 jaja, 900 g mljevenih badema, 300 g šećera, sok od jednog limuna, malo ribane limunove kore, 0,3 dcl maraskina i pola vanilin šećera, Sve zajedno pomiješajte i izlijte na biskvit, a potom prekrijte ostatkom tijesta koje ste narezali na trakice i rasporedili po vrhu torte. Torta se peče sat vremena na 150°C te ukrasi cijelim bademima i šećerom u prahu.

Didova tava

Na malo ulja popržite janjeći kotlet, teleći kotlet, teleći odrezak i krišku slanine. Pečeno meso sklonite s tave te na nju stavite papriku, luk, tikvicu, dva, tri šampinjona i pola rajčice. Narezano povrće pirjajte dok ne omekša, a zatim u tavu vratite meso da poprimi aromu.

Članak je preuzet iz gastromagazina Skuhatćute. Potražite ga svake subote uz 24sata za 1,99 kn.