Gastro specijaliteti iz Turske: Zalogaji s jelovnika Boran-age

Tradicionalna turska kuhinja nastala je spajanjem utjecaja s istoka i zapada, a pide, baklave i lahmacun danas su neki od zaštitnih turskih specijaliteta. Pide se najčešće nadijevaju mljevenim mesom pirjanim s povrćem, no tu su i inačice sa sirom te svježim povrćem. No nerijetko se prave i s lećom ili grahom. Primjerice, pirjanom luku i češnjaku dodajte čili u prahu, sol, pastu od rajčice i malo vode. 

Tome dodajte ocijeđeni grah i sve zgnječite. Maknite s vatre i time premažite tijesto u obliku lađe. Slično pidama, no s puno tanjim tijestom, Turci pripremaju lahmacun. Obično se također tijesto premazuje nadjevom od mljevenog mesa, začina i povrća. Za što egzotičniji okus na kraju lahmacun pospite ljutim začinima. A kad na red dođu deserti, baklava je na prvome mjestu. Kako bi bila što sočnija, obvezno pazite da kore ili listovi tijesta ne budu suhi jer će vam se u tom slučaju i raspasti. Uvijek je narežite prije pečenja.

Pide s janjetinom i patlidžanom

Sastojci: 250 ml mlakog mlijeka, 2 žličice suhoga kvasca, žličica šećera, 375 g brašna, žličica soli, 2 žlice ulja; nadjev: 60 ml + 2 žličice maslinova ulja, 400 g patlidžana, luk, 2 češnja češnjaka, 375 g mljevene janjetine, rajčica, 2 žlice peršina, jaje, 2 žličice sezamovih sjemenki

Priprema: Izmiješajte mlijeko, kvasac i šećer te ostavite 10 min da se zapjeni. U drugoj zdjeli pomiješajte brašno i sol, a u sredini napravite rupu. Dodajte prvu smjesu i mijesite tijesto 10 min pa ga ostavite sat vremena da se digne. Na ulju popržite patlidžan i izvadite. Pirjajte luk, dodajte češnjak, meso i začine. Umiješajte patlidžan, rajčicu i peršin. Razvaljajte tijesto u četiri ovalna oblika, premažite ih nadjevom, presavinite rubove, premažite jajetom, pospite sjemenkama i pecite 20 min na 200°C.

Slatka baklava

Sastojci: 450 g badema, 650 g oraha, 850 g tijesta za savijače, kg meda, 550 g maslaca, 6 žlica ružine vodice, jaje

Priprema: Mljevene orahe i bademe pomiješajte s trećinom otopljenog maslaca, ugrijanim medom i vodicom. Dno posude premažite maslacem, stavite tri lista tijesta namazana maslacem, stavite sloj smjese i ponavljajte postupak. Završite tijestom. Premažite baklavu jajetom, narežite je i pecite na 180°C.

Lahmacun

Sastojci: po žličica instant-kvasca, soli i šećera, 5 žlica brašna, 2 žlice mlijeka, 2 jaja, 4 žlice maslaca; nadjev: luk, 2 žlice ulja, 300 g mljevene janjetine, šalica peršina, žumanjak, žlica maslaca

Priprema: Zamijesite tijesto i ostavite da se diže sat vremena. Na ulju pirjajte luk pet min, dodajte meso, pirjajte pet min, maknite s vatre i umiješajte peršin. Tijesto podijelite na dva dijela, razvaljajte na tanke krugove, premažite nadjevom i ostavite da stoje pola sata. Rubove premažite žumanjkom i pecite oko pet min na 250°C.

Meso je još bolje uz malo badema i voća

Osim pida i lahmacuna reprezentativno mjesto u turskoj kuhinji svakako zauzimaju kofte, mantiji i pilavi. Osnovu raznolikih turskih jela čine ukusni sirevi, mliječni proizvodi, paprika, luk, grah, rajčice, češnjak i maslinovo ulje. Dozu egzotike ističe upravo uporaba orašastih plodova poput pistacija, badema i oraha, ali i raznovrsnih začina kao što su peršin, kumin, crni papar, paprika, metvica, origano i timijan. 

Tako, primjerice, Turci meso često pripremaju u kombinaciji s voćem, ali i samostalno u raznim oblicima. Najpoznatiji su ukusni kebab, ćevapi, kofte, sarme, punjene paprike i patlidžani, nadjeveno tijesto te raznorazni pilavi s mesom. Pilav zauzima posebno mjesto u svakodnevnoj turskoj kuhinji, no i u posebnim prilikama. Najpoznatiji su oni s rižom kojima se obično dodaje janjetina, govedina ili piletina. Primjerice, za istanbulski pilav namočite dvije žlice pistacija u vodi pet minuta te skuhajte šalicu riže. Zapržite žlicu badema i pistacije. Pržite oko 200 g kockica pilećih prsa na dvije žlice maslaca, dodajte četvrtinu šalice temeljca i kuhajte dok voda ne ispari. 

Na otopljenome maslacu prokuhajte rižu, dodajte 3/4 šalice temeljca, malo šafrana, soli i papra te piletinu. Kuhajte na laganoj vatri dok riža ne upije vodu. Pustite gotov pilav da odstoji i poslužite. 

Uz jela od povrća i mesa Turci najčešće poslužuju jogurt, koji zauzima važno mjesto u turskoj kuhinji. Iako se može jesti uz gotovo sva jela, osobito je odličan u kombinaciji s kebabom, koftama, burecima, ali i jelima s povrćem. 

Pita sa špinatom

Sastojci: 500 g listova za savijače, 3 jaja, 200 ml jogurta, po šalica ulja, gazirane vode i brašna, prašak za pecivo, 200 g sira, 300 g blanširanog špinata, sol

Priprema:  Izmiješajte dobro jaja, ulje, jogurt, brašno, prašak za pecivo i sol. U drugoj zdjeli pomiješajte sir i špinat. Tome dodajte tri žlice smjese s jajima i začinite. U namašćenu posudu stavite list tijesta, premažite ga jajetom, stavite drugi list, premažite smjesom, stavite list pa nadjev od sira i špinata. Završite s dva lista tijesta. Ispecite pitu na 200°C.

Turske okruglice

Sastojci: 4 žlice maslinova ulja, 400 g slanutka, 200 g brašna, luk, korijandar, kim, ljuta paprika, peršin, kopar, limunov  

Priprema: Skuhani ohlađeni slanutak izmiksajte. Nasjeckan luk umiješajte u slanutak te dodajte sve začine i limunov sok. Izmiješajte smjesu pa oblikujte loptice željene veličine, uvaljajte ih u brašno i pecite u dubokom ulju oko dvije minute sa svake strane. Ispečene okruglice ocijedite na papirnatim ručnicima te poslužite s povrćem i jogurtom.

Pilav s govedinom

Sastojci: šalica riže, 350 g kockica govedine, 2 žlice maslaca, luk, 2 češnja češnjaka, 1/2 šalice mrkve, 1 + 2/3 šalice goveđeg temeljca, žličica soli, papar

Priprema:  Pirjajte govedinu na maslacu oko deset min. Izvadite je, a u posudu dodajte luk i pirjajte tri-četiri min. Dodajte rižu, češnjak, mrkvu i sol te pirjajte još tri-četiri min. Dodajte govedinu i temeljac. Pokrijte posudu, smanjite vatru i kuhajte sva tekućina ne ispari. Začinite i dobro izmiješajte. Ostavite da se hladi pet min prije posluživanja.

Turske kofte

Sastojci: 750 g mljevenog mesa, 2 luka, 2 kriške kruha bez kore, jaje, peršin, žličica kumina, 3 žličice soli, maslac za prženje

Priprema: Namočite kruh u vodi i ocijedite pa ga razmrvite u zdjeli. Dodajte preostale sastojke i sve dobro izmiješajte. Oblikujte loptice željene veličine te ih popržite sa svih strana na zagrijanome maslacu dok ne poprime smeđu boju. Poslužite kofte sa svježim povrćem, pomfritom te ljutim čili-papričicama. 

Sultanov veličanstveni jelovnik

Tijesto za pide kuhari često bacaju u zrak baš kao i za pizze pa ga zatim peku u pećnici. No bilo da jedete pidu s mesnim ili vegetarijanskim nadjevom, obvezno se posipa čilijem.

Tradicionalno se pide pripremaju u krušnoj peći na posebnom kamenju koje može izdržati visoke temperature. U nekim inačicama na njoj se može ispeći i jaje, koje dodajte pri kraju pečenja.

Pide sa sirom i špinatom

Sastojci: tijesto: maslinovo ulje, 375 g brašna, po žličica suhoga kvasca i soli, 250-300 ml mlake vode; nadjev: 500 g špinata, 400 g fete, 4 jaja, papar

Priprema: Zamijesite tijesto i ostavite da se digne. Kuhajte špinat na pari četiri min, ohladite ga i ocijedite. Nasjeckajte ga, pomiješajte s fetom i jajetom te popaprite. Podijelite tijesto na šest dijelova, razvaljajte ga na ovalne oblike, premažite nadjevom, savijte rubove, pokrijte ručnikom i ostavite pola sata. Pecite 20 min na 200°C.

Etli pide

Sastojci: šalica brašna, 1/4 žličice soli, 1/2 žličice šećera, 3/4 žličice suhoga kvasca, žlica maslinova ulja, 5 žlica mlake vode; nadjev: 1 i 1/4 šalice mljevenog mesa, po 2 žlice luka i peršina, rajčica, 2 češnja češnjaka, 2 zelene čili-papričice, sol, papar

Priprema: Zamijesite tijesto i ostavite ga pokrivenog plastičnom folijom da se udvostruči. Izmiješajte sastojke za nadjev. Podijelite tijesto na dva dijela pa ih razvaljajte u ovalni oblik. Premažite nadjevom, presavinite rubove i ostavite na limu obloženom papirom 15 min. Pecite ih 15-25 minuta na 205°C.

Turska poslastica kadaif

Sastojci: 160 g maslaca, 310 g kadaifa, odnosno tankih rezanaca, 210 g mljevenih oraha, po korica naranče i limuna, sok limuna; sirup: 360 g šećera, 60 ml vode, limun, vanilin šećer, 60 g grožđica

Priprema: Otopite malo maslaca pa njime premažite dno posude. Na dno stavite sloj suhih rezanaca pa ih pospite orasima te naribanim koricama limuna i naranče. Na to stavite opet malo maslaca i pospite grožđicama. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve sastojke. Zalijte sve limunovim sokom i pecite 15 min na 180°C. Sirup pripremite tako što ćete u lonac s toplom vodom staviti šećer, vanilin šećer, kriške limuna i grožđice te sve kuhati desetak min. Polijte njime pečeni kadaif.

Hurmašice

Sastojci: 2 jaja. 100 g šećera, 250 g maslaca, 2 žlice kiselog vrhnja, 100 g mljevenih oraha, badema ili kokosa, prašak za pecivo, 500 g oštorg brašna, sirup: 1 l vode, 1 kg šećera, limun

Priprema: Umijesite tijesto da se ne lijepi za podlogu. Uzmite malo tijesta, oblikujte ga u štangicu i pritisnite na ribež. Slažite u lim za pečenje i pecite oko pola sata na 180C. Vodu, šećer i kriške limuna zakuhajte i pustte da kratko vrije. Pečene hurmašice zalijte sirupom.

Sutiljaš

Sastojci: 1 l mlijeka, 2 vanilin šećera, 120 g okrugle riže, 2-3 žlice šećera, prstohvat soli

Priprema: Zakuhajte mlijeko sa šećerom i vanilin šećerom, dodajte rižu pa kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Posolite, ostavite da se ohladi pa poslužite u posudama. Prema želji, ovaj desert možete posuti cimetom. 

Burma kadaif

Sastojci: 500 g kadaifa, pakiranje maslaca, žličica melase, nadjev: 1+1/2 šalice pisatcije, sirup: 3 žličice šećera, 3+1/2 šalice vode, sok pola limuna

Priprema: Za sirup zakuhajte šećer i vodu, smanjite vatru i dodajte limunov sok, kuhajte minutu, dvije pa maknite s vatre. Otopite maslac i u njega dodajte melasu. Na stol stavite kadaif, po sredini njega pistacije pa zarolajte kadaif oko pistacije. Namastite posudu melasom i maslacem te poslažite rolice kadaifa i pecite na 190°C.

Kunefe

Sastojci: 1 i 1/2 kadaifa, 200 g sira, 2 šalice maslaca, 1/2 šalice mlijeka, 3 žlice mljevenih pistacija; sirup: po 2 šalice šećera i vode 

Priprema: Kuhajte šećer i vodu za sirup, a kad prokuha, maknite s vatre. Usitnite kadaif i pecite ga u tavi na maslacu miješajući. Ulijte mlijeko i miješajte dok se tekućina ne upije. U posudu za pite stavite pola tijesta pa ga pritisnite, na njega stavite naribani sir i opet pritisnite, a na njega preostalo tijesto. Pecite oko 45 minuta na 180°C. Pospite pistacijama.