Iskušajte 20 najboljih recepata za zimnicu iz cijelog svijeta

Relish, slatko-kiseli prilog od voća i povrća podrijetlom iz Indije, odavno su prihvatile i preuzele zapadnjačke kuhinje te razvile niz novih, maštovitih kombinacija. Džem od slanine i luka dio je relish umaka, kao i tradicionalni makedonski pinđur, ajvar i mađarski lecsó. Relish je nastao kako bi se očuvalo povrće u zimskim mjesecima, a u Indiji, otkud izvorno potječe, sastoji se od povrća, začinskog bilja ili voća. Kuhano, ukiseljeno ili sjeckano povrće i voće najčešće se koristi u pripremi drugih jela. 

Povrće i voće u relishu može biti grubo ili fino sjeckano, ali ne glatke teksture, kao što je kečap. Okusom može biti slatkast, kiselkast, pikantan i umjereno ljut. U slatke varijante pirjanog povrća dodaje se najčešće jabuka i rajčice, a pikantni relish je nezamjenjiv bez čili papričica. Osim paprika, rajčica, krastavca, patlidžana, tikvica i luka, relish se može pripremiti i od kuhanog kukuruza, bundeve ili cikle.

Sjemenke gorušice, curry, kumin, kopar, peršin, aromatični ocat, javorov sirup, smeđi šećer, kapljica alkohola, sve su to začini koji daju aromatični okus ukuhanom povrću. Južnoafrikanci su usitnjeno povrće pretvorili u samostalno jelo, chakalaku, koje poslužuju i kao prilog. Najčešće se poslužuje s kruhom ili prilogom od kukuruzne krupice, gulašima i curryjima.

Chutney, poput relisha, aromatičan je slatko-kiseli umak koji se može usporediti s mediteranskom šalšom. Po želji mu se može dodati jabučni ocat kako bi se produljio vijek trajanja. U chutney se od začina dodaje gotovo sve prema okusu, od korijandra, kumina i kurkume, čilija i svježeg đumbira, a pravi se i od metvice s majčinom dušicom ili bosiljkom. 

Omiljeni kiseli kupus moguće je fermentirati na dva načina – europski i korejski. Korejska inačica kiselog kupusa – kimchi - radi od cijelih listova i stabljika kineskog kupusa uz dodatak čili papričica, češnjaka i ribljeg umaka, za razliku od europske gdje se kupus reže ili riba na tanke rezance. Pri pripremi kimchija koristi se značajno više soli, a temperatura fermentacije je značajno niža.

Rezultat je slaniji, ali manje kiseo kupus, pikantan i hrskav, za razliku od našeg tradicionalnog kiselog kupusa koji je kiseliji i aromatičniji.

Lemon curd

Sastojci: 24 žumanjka, 2 jaja, 200 g šećera, prstohvat soli, 1 1/2 žlice limunove korice, 180 ml limunova soka, 150 g maslaca

Priprema: Žumanjke, jaja, šećer i prstohvat soli stavite u lonac te dobro izmiješajte pjenjačom. Sastojcima umiješajte koricu i sok limuna, a naposljetku dodajte maslac. 

Smjesu zagrijte na laganoj do umjerenoj vatri neprestano miješajući. Uz miješanje, lagano kuhajte dok se maslac ne rastopi, a smjesa ne ugusti – od 5 do 10 minuta. 

Dok je još vruća, kremu procijedite u zdjelu kroz gustu cjediljku. Miješanjem i pritiskanjem kreme kroz cjedilo žlicom potpomognite proces cijeđenja. Kremu izravno pokrijte prianjajućom plastičnom folijom kako se tijekom hlađenja na vrhu ne bi formirala “kožica”. Krema će biti spremna za uporabu nakon četiri sata hlađenja u hladnjaku, a ako je ne planirate odmah potrošiti, preselite je u steriliziranu staklenku.

Curd od borovnica

Sastojci: šalica borovnica, 20 ml soka limuna, jaje, žumanjak, 1/2 šalice šećera, 30 g maslaca

Priprema: Borovnice i sok od limuna lagano zagrijavajte na vatri dok ne omekšaju, oko 3-5 minuta. Protisnite kroz cjedilo kako biste se riješili kože i koštica. Ostavite da se ohladi. Umutite žumanjke i jaje. Dodajte šećer i miješajte pjenjačom dok smjesa ne postane svijetle boje. Promiješajte obje smjese. Stavite na srednje jaku vatru, konstantno miješajte, dok se krema ne zgusne, oko 8-10 minuta. Skinite posudu s vatre i lagano umiješajte maslac.

Custard od vanilije

Sastojci: šalica punomasnog slatkog vrhnja, šalica punomasnog mlijeka, 1/2 šalice šećera, 2 žlice šećera, prstohvat soli, 5 žumanjka, 3 žlice kukuruznog škroba, 4 žlice maslaca, mahuna vanilije, žličica konjaka (po želji)

Priprema: U tavu ulijte mlijeko i slatko vrhnje te dodajte 1/2 šalice šećera. Prepolovite mahunu vanilije i sastružite unutrašnjost te dodajte u mlijeko. Zagrijavajte na slaboj vatri dok se ne pojave manji mjehurići. Umutite žumanjke s dvije žlice šećera, pa dodajte kukuruzni škrob. Čim mlijeko zavrije, ulijte malo smjese u žumanjke i mutite pjenjačom kako se jaja ne bi zgrušala.

Dok mutite pjenjačom, postupno dodavajte smjesu s mlijekom dok je cijelu ne potrošite. Kremu prelijte u tavu i kuhajte na slaboj vatri stalno miješajući dok se ne zgusne. Custard je gotov kad kuhačom povučete po dnu tave i smjesa se odvoji. Grudica se možete riješiti ako custard procijedite kroz sitno sito. Dok je krema još vruća umiješajte maslac i konjak. Pustite da se ohladi. Da se na površini ne stvori korica, kremu prekrijte prozirnom folijom tako da folija dodiruje kremu.

Chutney od krušaka i đumbira

Sastojci: 2 kg krušaka, 800 g šećera, šalica grožđica, šalica nasjeckanog đumbira, 3 šačice jabučnog octa, žličica soli, žličica cimeta, 1/2 žličice pimenta, 1/2 žličice mljevenih klinčića

Priprema: Ogulite i narežite kruške. Pomiješajte sve sastojke i kuhajte dok ne zavrije. Često miješajte, pa smanjite vatru i ostavite da se kuha otklopljeno sat i pol uz miješanje. Maknite s vatre i ulijte u sterilizirane staklenke. Poklopite i stavite u proključalu vodu na 15 minuta. Pažljivo izvadite i ostavite da se ohladi.

Chutney od pečenih krušaka 

Sastojci: 3 kruške, 2 žlice limunova soka, 1/4 šalice šećera + žlica, 3/4 žličice cimeta, 1/4 žličice klinčića, 2 žlice ulja, 1/4 šalice javorova sirupa ili meda, luk, češanj češnjaka, žličica svježeg đumbira, 3 žlice ribiza, 3 žlice grožđica, 1/2 šalice octa, žličica ljute papričice, žličica majčine dušice

Priprema: Ugrijte pećnicu na 180°C. Prelijte kruške limunovim sokom te dodajte šećer, cimet i klinčiće. Namastite lim za pečenje uljem. Stavite kruške u lim i premažite ostatkom ulja. Pecite 40-50 minuta. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohlade. Dok se kruške peku, ostatak sastojaka stavite u lonac i pustite da zavriju. Smanjite vatru, pa kuhajte pet minuta. Maknite s vatre, pa ostavite da se ohladi. Narežite kruške i pomiješajte sa smjesom iz lonca, pa ostavite u hladnjaku jedan dan.

Chutney od cikle i naranče

Sastojci: 2 cikle, 3 luka, 3 jabuke, 3 naranče, 2 žlice gorušice, žličica klinčića u prahu, žličica cimeta, 700 ml vinskog octa, 700 g šećera

Priprema: Ciklu, luk, jabuke i naranče očistite, pa nasjeckajte na tanke rezance. Stavite ih u lonac, pa dodajte ostale sastojke. Kuhajte sat vremena uz stalno miješanje dok povrće ne omekša. Prebacite u sterilizirane staklenke i čuvajte na hladnome.

Južnoafrička chakalaka

Sastojci: 2 mrkve, crvena paprika, zelena paprika, luk, 2 češnja češnjaka, čili papričica, manji poriluk, 230 g graška, sol, papar, 1/2 žličice curryja, 1/2 žličice kumina, žličica sušenih rajčica, 3 žlice ulja

Priprema: Na zagrijanom ulju pirjajte sitno sjeckani luk, poriluk i češnjak. Dodajte kumin, curry, sjeckani čili i sušene rajčice. Kad se svi sastojci povežu, ubacite paprike i nastavite s pirjanjem dok ne omekšaju. Zatim dodajte sjeckanu mrkvu i grašak, pa pirjajte dok povrće ne omekša do kraja. Na kraju začinite solju i paprom. Poslužite sa sjeckanim komadima tortilje ili na ploškama tostiranog kruha.

Chutney od zelenih rajčica i jabuka

Sastojci: 3 i 1⁄2 kg zelenih rajčica, 2 crvena luka, 2 češnja češnjaka, paprika, čili papričica, 1 i 1⁄2 jabuka, 1⁄2 žličice đumbira u prahu, žlica šećera, 1⁄2 žlice soli, sok 1⁄2 limuna, prstohvat majčine dušice i ružmarina 

Priprema: Zelenim rajčicama ogulite kožicu, izrežite na manje komade te dodajte sitno sjeckanu jabuku, papriku, luk, češnjak i druge sastojke. Stavite ih u većoj posudi na štednjak, pa kad zavrije, kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta, povremeno miješajući, dok se umak ne zgusne do gustoće džema. Izlijte ga u manje sterilizirane teglice, zatvorite i ostavite na hladnome mjestu.

Chutney od jabuka

Sastojci:1,5 kg jabuka, 750 g šećera, 500 g grožđica, 2 luka, 2 žličice sjemenki gorušice, 2 žličice đumbira, žličica soli, 700 ml octa

Priprema: Narežite jabuke i izvadite im koštice. Nakon toga pomiješajte sve sastojke u loncu i pustite da zavrije, pa smanjite na umjereno jaku vatru. Kuhajte često miješajući oko pola sata do 40 minuta dok se sve ne zgusne. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi prije nego što chutney stavite u staklenke.

Muštarda relish s kurkumom

Sastojci: kg krastavca, kg paprika, 1/2 kg luka, 75 g soli, 4 ml jabučnog octa, 250 g šećera, 1/2 žlice kurkume, žlica mljevene gorušice 

Priprema: Krastavce ogulite i očistite koštice iz unutrašnjosti. Očistite paprike i luk, pa sve sitno nasjeckajte ili usitnite u blenderu. Stavite u veću posudu, dodajte sol, prelijte s 3 litre hladne vode, promiješajte i ostavite neka stoji najmanje dva sata. Zatim povrće ocijedite iz hladne vode.

U širokom loncu pomiješajte ocat, šećer, kurkumu i gorušicu. Kuhajte na jakoj vatri dok se šećer ne otopi. Dodajte ocijeđeno povrće i vratite na štednjak. Kad zavrije, smanjite temperaturu, dodajte još žličicu soli i kuhajte oko 45 minuta povremeno miješajući. Izlijte relish u staklenke i istisnite zrak pomoću žlice s dužom drškom. Tegle dobro zatvorite i stavite u veći lonac. Ulijte vodu do malo ispod poklopca, pa kuhajte oko 15 minuta.

Chutney od luka i majčine dušice

Sastojci: 2 kg luka, 4 češnja češnjaka, 140 g maslaca, 4 žlice maslinova ulja, 140 g šećera, žlica listića majčine dušice, prstohvat čilija u prahu, 750 ml crnog vina, 350 ml šerija ili vinskog octa, 200 ml porta, sol, papar

Priprema: Prepolovite i tanko nasjeckajte luk te usitnite češnjak. Otopite maslac i ulje u loncu, pa dodajte luk i češnjak. Pospite šećerom, majčinom dušicom, čilijem, solju i paprom. Promiješajte i kuhajte 40-50 minuta na laganoj vatri. Ulijte vino, ocat i port, pa kuhajte još 30 minuta miješajući dok se tekućina ne reducira. Ostavite da se ohladi, pa stavite u staklenke.

Pikantni kiseli kupus

Sastojci: 2 mrkve, žlica soli, žlica sušenog origana, 1/2 žličice tucane crvene paprike, 2 luka, velika glavica zelenog kupusa

Priprema: Mrkve narežite na tanke štapiće. Kupusu odstranite korijen i naribajte, pa ih zatim pomiješajte sa začinima i nasjeckanim lukom. Pustite da sve otpusti tekućinu i premjestite u čistu posudu sa širokim otvorom. Na kupus stavite preokrenuti plitki tanjur na koji ste stavili uteg kako bi kupus bio u tekućini. Poklopite čistom krpom ili ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi oko tri dana. Zatim premjestite u manje staklenke i čuvajte u hladnjaku.

Kimchi

Sastojci: 1 i 1/2 šalica soli, 3 manje glavice kupusa, 600 g daikon repe, 1 šalica i 2 žlice korejskog čili praha, 3 žlice azijskog ribljeg umaka, 2 žlice sezamovih sjemenki, 30 stapki vlasca, 14 češnja češnjaka, 10 mlada luka, 2 šake potočarke, 5 cm đumbirova korijena, velika mrkva, azijska kruška

Priprema: U velikoj zdjeli pomiješajte 1 i 1/4 soli u 7 litara vode. Kad se sol otopi, dodajte kupus narezan na četvrtine. Ocijedite kupus i stavite ga na papir za pečenje te utrljajte ostatak soli i stavite u drugu posudu. Ostavite ga da omekša, oko četiri sata. Isperite ga i ocijedite, pa stavite sa strane.

U zdjeli izmiješajte ostale sastojke te tanko narezano povrće i voće kako biste dobili pastu. Začine i povrće temeljito utrljajte između listova četvrtine kupusa. Začinjeni kupus stavite u čiste posude te pospite ostatkom začinske paste s povrćem i ostatkom solju. Dobro pritisnite kupus, pa pokrijte prozirnom folijom i pustite da stoji 4 dana. Zatim otvorite posudu i pustite da se malo prozrači, pa je opet zatvorite i stavite u hladnjak na još 4 dana.

Džem od slanine i luka

Sastojci: 700 g slanine, 2 šalice ljutike, 4 češnja češnjaka, žličica čilija u prahu, 1/2 žličice mljevenog đumbira, 1/2 žličice mljevene gorušice, 1/2 šalice burbona ili wiskija, 1/2 šalice javorova sirupa, 1/3 šalice smeđeg šećera, 1/3 šalice vinskog octa

Priprema: Slaninu poprečno izrežite na komade dužine 2 cm. Pola količine stavite na veliku tavu i pržite na srednje jakoj vatri dok ne dobije smeđu boju. Povremeno promiješajte i prebacite na papirnate ubruse. Očistite tavu i ponovite postupak s preostalom slaninom. Maknite masnoću iz tave i ostavite jednu žlicu masnoće. Dodajte sjeckanu ljutiku i češnjak, pa pržite dok ne postanu staklasti.

Ubacite čili u prahu, đumbir i gorušicu, te miješajte oko minutu. Ulijte bourbon i javorov sirup, te kuhajte na jakoj vatri dok ne zavrije. U tavu dodajte ocat i smeđi šećer, pa kad zavrije ubacite slaninu. Kuhajte je na laganoj vatri oko 10 minuta, povremeno miješajući dok se tekućina ne pretvori u gustu smjesu. Stavite smjesu u blender i izmiksajte. Džem može stajati u hladnjaku do 4 tjedna. 

Usoljeni limun

Sastojci: 4 veća limuna, 5- 6 žličica soli, prokuhana voda

Priprema: Dobro operite limune te odrežite vrhove s obje strane. Prerežite limune na četvrtine, ali ne do kraja da se odvoje. U svaki limun stavite žličicu soli i stavite ga u staklenku u koju ste na dno stavili žličicu soli. Dobro pritisnite tri limuna dok ih stavljete u staklenku kako bi pustili sok. Od četvrtog limuna iscijedite sok te prelijte preko usoljenih limuna.

Sok od limuna treba preći polovicu staklenke. Prokuhanu i ohlađenu vodu ulijte do vrha staklenke. Dobro zatvorite i ostavite na sobnoj temperaturi tri dana. Nekoliko puta dnevno staklenku zarotirajte ili preokrenite. nakon tri dana, premjestite ih u hladnjak i ostavite najmanje tri tjedna prije uporabe.

Chutney od dunje i datulje

Sastojci: 1/2 šalica jabučnog octa, 1/2 šalice smeđeg šećera, 3 dunje, 2 jabuke, 1/2 šalice vode, 2 žličice đumbira, 2 žličice korijandera, žličice kardamona, žličiwca soli, štapić cimeta, žličica čili papričica, šalica datulja, 2 žlice soka od limete

Priprema: Pomiješati ocat i šećer u većoj posudi te zagrijati do vrenja miješajući dok se otopi šećer. Dodati dunje, pokriti i kuhati dok dinje omekšaju a tekućina se upije, oko 20 minuta, povremeno miješajući. Dodati jabuke, vodu, đumbir, korijander, kardamon, sol, cimet i chili pa ponovno zagrijati do vrenja na srednjoj vatri.

Poklopiti i kuhati 10-ak min dok jabuke omekšaju. Umiješati datulje i sok limete. Chutney prebaciti u zdjelu i ohladiti. Zdjelu poklopiti i ostaviti u hladnjaku preko noći. Servirati uz basmati rižu ili curry. Umak se može pripremiti do dva tjedna unaprijed te držati u hladnjaku a prije serviranja dovesti na sobnu temperaturu.

Chutney od mrkve

Sastojci:  500 g mrkve, luk, crvena paprika, ljuta papričica, 2,5 cm naribanog đumbira, 250 g smeđeg šećera, 350 ml jabučnog octa, žličica kumina, žličica korijandra, žličica kurkume, prstohvat soli, prstohvat papra

Priprema: U tavu stavite na kolutiće narezanu mrkvu, narezan luk, papriku, ljutu papričicu i naribani đumbir. Dodajte šećer i ocat i pirjajte oko pet minuta. Dodajte začine i posolite i popaprike. Pustite da zavrije pa smanjite vatru i kuhajte oko sat vremena. Kad se smjesa zgusne, pustite da se malo ohladi i ulijte u sterilizirane staklenke.

Mađarski lecsó

Sastojci: kg paprike, 500 g rajčica, luk, 4 žlice ulja, žlica mljevene paprike, sol

Priprema: Očistite paprike od sjemenki i stabljike te je narežite na trake debljine prsta. na ulju pirjajte sitno narezan luk te dodajte mljevenu papriku. Dodajte paprike i sol, pa pirjajte 10-ak minuta. Dodajte tanko narezane rajčice te pustite da se kuha na laganoj vatri dok povrće ne omekša.

Chutney od limuna

Sastojci: 2 žlica maslinova ulja, pola luka, 2 češnja češnjak, 4 sušene rajčice, crvena paprika, 2 žlice limunove korice, 4 masline, 2 žlice bijelog vina,  4 mlada luka, žlica mente

Priprema: Zagrijete maslinovo ulje na tavi srednje topline. Dodajte ljubičasti luk, češnjak, miješajte na vatri 4- 6 minuta. Dodajte sušene rajčice, pečenu crvenu papriku, limunov sok i zelene masline i kuhati još jednu minutu. Dodajte bijelo vino i pirjajte još 3-4 minute. Uklonite s vatre te dodajte mladi luk i metvicu. Chutney je bolji kada malo odstoji - možete ga držati ohlađenog i termički zatvorenog do jedan mjesec u frižideru.

Chutney od bamije

Sastojci: luk, 160 g bamije, 135 ml octa, 225 g smeđeg šećera, 500 g rabarbare, ljuta papričica, 4 cm đumbirovog korijena, 50 g goji bobica, prsthvat soli, prstohvat korijandra

Priprema: U loncu kuhajte do vrenja luk, bamiju i ocat. Dodajte šećer. Kad se šećer otopi, dodajte ostale sastojke i pirjajte 25 minuta dok se ne zgusne. Ulijte u sterilizirane staklenke i pustite da se ohladi.