Najnovije vijesti iz Hrvatske i Svijeta na 24sata

Jela naših starih: 20 najboljih recepata tradicionalne zimnice

None Foto: 123rf

Zaboravljeni recepti - umjesto keksa, u Slavoniji i Baranji se jelo slatko od voća i ruža, a u Dalmaciji su se tradicionalno sušili morski psi, sipe i ušate

Poneke domaćice u Slavoniji i Baranji još se drže starih recepata, pa su se tako očuvali i neki koji su danas gotovo nepoznati, poput slatkog od ružinih latica, dunje ili zelenih oraha. 

Kiselila se i bamija, mlada mrkva, tikvice, a od toga su se radili i namazi. Jedna od onih koja čuva tradiciju zimnice je Ljubica Bošnjak iz Branjina Vrha koja u svojem OPG-u Bošnjak svake jeseni pripremi stotinjak različitih vrsta zimnice. No neke stvari, kaže Ljubica, nikad neće napraviti kao što to radi priroda.

- Žele je pektin koji se, inače, nalazi u jabuci i dunji, gdje ga ima najviše oko sjemenki. Uglavnom, kad radim voćni sir, koristim taj pektin od dunje - objašnjava Ljubica. 

U Dalmaciji, Primorju i Istri za zimnicu tradicionalno sprema se šalša od pomidora, neizostavan umak od rajčice za tjesteninu ili kuhanu govedinu, kao i domaća konšerva (koncentrat rajčica), kojim se obogaćuju lazanje, gulaši, razna variva i juhe.

- Konšerva se kod nas radi isto kao i šalša. Dinstaju se pomodori na kapuli, dodaje se celera i peršina, kao i koja žlica šećera, pa se sprema u teglice. Dobro se procijedi, pokrije gazom i ostavi na suncu kako bi se stvrdnula, a sol je čuvala od kvarenja – ispričao nam je Živko Dražin iz kaštelanske obiteljske tvrtke Dražin riba.

Fotolia | Autor: Fotolia Foto: Fotolia

Dražini mariniraju i filete ušate i kozice, kisele kaparune, kapare i matar. Suše rajčice, masline nadjevaju bademom i kiselim kapulicama. Pored toga osmislili su i Pepefiš - filete slanog inćuna zaogrnute slatko-kiselo-ljutim papričicama.

- Nekoć je ispred svake kuće visjela riba na sušenju, razastrta kao lancuni na vjetru. Danas više nitko ne suši ribu jer svi imaju škrinje ledenice pa je zamrznu dok im ne zatreba - govori Dario Skoblar, profesionalni ribar iz Privlake kraj Zadra.

No neke obitelji, poput njegove, i danas čuvaju tradiciju sušenja. Morski pas se očisti od iznutrica, odstrani mu se glava, ali se koža ne skida. Ispod mjesta gdje je bila glava stave se štapići kako bi meso psa bilo rašireno, a na rep se stavi kuka na koju se veže konop.

- Špaga se objesi tako da lagani vjetar psa raširenog poput jedra može zavrtjeti poput ringišpila. Ta vrtnja sprečava ose i muhe da dolaze na psa dok se suši. U vrijeme ljetnih vrućina psa se drži od tri do četiri dana na suncu i toplini, a nakon toga se opere u moru kako bi riba dobila tanki sloj soli. Nakon toga ostaje visjeti u konobi ili podrumu dok ne dođe vrijeme da je se spremi - kaže Dario Skoblar.

  • Sušena sipa Izvadi se laloka (sipina kost), crnilo i iznutrice. Rasječe se preko trbuha i raširi, a iz glave se odstrane usta. Raširi se plosnatim daščicama i objesi se na rep. Maeštral će je izvrtjeti, a sunce osušiti. Za polusušenje dovoljna su dva dana, a za “pravo” sušenje četiri.

Brudet sa sušenim morskim psom

Sastojci: 1/2 kg morskog psa,2 crvena luka (kapule), 0,5 dl maslinova ulja, peršin, 2 češnja češnjaka, 3 vreće krumpira, prstohvat papra, pola žličice soli, pola žličice vegete, dl šalše 

Priprema: Sušenog morskog psa izrežite na male komade i operite u mlakoj vodi. Na tavi zagrijte maslinovo ulje i pirjajte nasjeckani luk. Dodajte morskog psa, nasjeckani peršin i češnjak. Pirjajte dok se ne zgusne. Dodajte dva decilitra vode i očišćeni krumpir narezan na kockice. Dodajte sol i malo vegete te kuhajte dok se ne skuha krumpir, a onda ulijte decilitar šalše. Brudet je gotov nakon pola sata, a poslužite ga uz palentu.

Hobotnica na salatu po kaštelanski

Sastojci: 2 kg hobotnice, 1/2 kg luka, 2,5-3 dcl suncokretova ulja po staklenci, 2l vina, šalica otkoštenih maslina, 5 g kapara, 2 režnja češnjaka

Priprema: Hobotnicu očistite od zuba, crnila i iznutrica, ogulite joj vanjsku opnu i dobro je operite. Zamrznite je kako bi bila mekša nakon kuhanja. Prije kuhanja je isjecite na komade od oko pola kilograma i kuhajte oko sat vremena.

Podlijte je bijelim vinom da je prekrije i ostavite da se tako marinira 20-ak sati. Potom je isjecite na komadiće od centimetra, iskosajte na sitno luk te zajedno stavite u teglu sa suncokretovim uljem. Možete u staklenku dodati masline, kapare i sitno nasjeckani češnjak.

Foto: 123rf

Šporka šalša

Sastojci: kg zrelijih rajčica, 2 luka, češnjak, vezica peršina, 2 dcl maslinova ulja, žličica šećera, sol, papar, 2 tikvice, 2 paprike, patlidžan

Priprema: Na maslinovu ulju pirjajte sitno narezan luk, dodajte peršin i posolite, pa dodajte češnjak. Dodajte oguljene zrele rajčice i dugo ih kuhajte povremeno miješajući dok se umak ne zgusne. Kad šalša postane dovoljno gusta, dodajte žličicu šećera, bosiljak i još malo peršina te kuhajte još 10 minuta.

Ohlađenu šalšu stavite u vrećice ili plastične posude pa zamrznite. Ako ih želite pohraniti u pasteriziranim staklenkama, toplu šalšu ulijte s malo malo maslinova ulja te zaogrnite ručnikom ili kuhinjskim krpama da se što sporije hlade preko noći.

Kisele tikvice s gorušicom

Sastojci: kg mladih tikvica, 200 g luka, 6 dl jabukova octa, 5 dl vode, 150 g šećera, 4 žlice soli, u svaku staklenku po žličicu gorušice, lovorov list, crni i bijeli papar, suha slatka paprika, čili papričica

Priprema: Prokuhajte ocat, vodu, šećer i sol. Narežite tikvice na trake, kocke ili kolutove. Isijecite luk. Kad voda provri, ubacite manju količinu sjeckanih tikvica i poklopite. Tikvice su kuhane kad voda opet provri. Ponovite dok ne upotrijebite sve tikvice.

Ponovite postupak i s paprikom (narezanom na komadiće). U teglice koje ste dobro oprali, osušili i stavili 20-ak minuta na 100°C u pećnicu stavite žlicu gorušice, žlicu papra u zrnu, 2 lovorova lista i papričice. Preko toga složite tikvice te prelijte mješavinom vode i octa. Teglice zatvorite.

Ukiseljene lisičarke

Sastojci: 1,5 kg lisičarki, 5 dcl vinskog octa, 2 dcl vode, 4 režnja češnjaka, 2 lovorova lista, 40 gr soli, 2 gr papra u zrnu

Priprema: Lisičarke pet minuta kuhajte u slanoj vodi, procijedite i rashladite. Ohlađene ih složite u teglice. U posudi prokuhajte ocat, vodu, lovor, češnjak i papar u zrnu. Ohladite i time prelijte lisičarke. Zatvorite ih i poredajte teglice u lonac s vodom te tako zatvorene teglice kuhajte 10 minuta, pa ostavite u vodi da se ohlade.

Domaći jabučni ocat

Sastojci: 10 kila jabuka, kg šećera, 1/2 l vode

Priprema: Jabukama odstranite peteljke pa ih narežite i usitnite u stroju za mljevenje ili ih zgnječite. Usitnjene jabuke zajedno sa sokom stavite u posudu ili veliku staklenu teglu. Dolijte pola litre prokuhane vode da jabuke ‘ogreznu’. Dodajte šećer da se pokrene vrenje.

Smjesu pokrijte gazom i ostavite na toplome mjestu, da fermentira. Povremeno promiješati. Poslije oko mjesec dana ocat je gotov. Tada masu procijedite, najprije kroz cjediljku, a potom i kroz gazu, da ocat bude što bistriji. Ulijte u staklene boce, zatvorite te čuvajte na tamnom i hladnome mjestu.

Foto: 123rf

Marinirana tuna

Sastojci: 600 g tune, grančica celera, pola vezice peršina, mrkva, poriluk, 1/2 l jabučnog octa, 1,5-2 dcl maslinova ulja

Priprema: Očišćene filete tune stavite kuhati u lonac i dodajte peršin, celer, luk, poriluk ili mrkvu kao da spremate juhu te malo posolite. Dodajte i žlicu maslinova ulja. Kad tuna omekša, podlijte je jabučnim octom da se marinira 12 sati. Ocijedite ih i stavite u pasterizirane tegle s maslinovim uljem. Tako tuna može stajati šest mjeseci.

Šalša iz krušne peći

Sastojci: 10 kg rajčica, kg crvenog luka, glavica češnjaka, 2 žlice soli, Stručak bosiljka

Priprema: Rajčicu izrežite na komade, stavite u pećnicu, posolite, dodajte luk, češnjak i bosiljak. Stavite u prethodno zagrijanu krušnu peć ili pećnicu na 150°C. Nakon 30 minuta izvadite, ocjedite višak vode i sve zajedno pasirajte ili blendajte. Stavite u posudu i kuhajte na laganoj vatri . Sipajte u vruće boce i zatvorite.

Ukiseljena bamija

Sastojci: kg bamije, 2 žličice šećera, žličica soli, 1/2 dl octa od 9 posto, 600 ml vode

Priprema: Staklenku od 720 ml napunite svježim, opranim i osušenim bamijama, najbolje su duguljaste zelene ili crvene bamije. U loncu prokuhajte šećer, sol, ocat i oko 600 ml vode. Tekućinom prelijte bamije u staklenci. Dobro zatvorite i pasterizirajte 30 minuta na 90°C.

Namaz od bamije

Sastojci: 3 i 1/2 kg zelenih rajčica, 2 crvena luka, 2 češnja češnjaka, paprika, ljuta papričica, 1 i 1/2 jabuka, žlica šećera, 1/2 žlice soli, sok 1/2 limuna, prstohvat majčine dušice i ružmarina

Priprema: Rajčice ogulite, izrežite te dodajte sitno sjeckanu jabuku, papriku, luk, češnjak i druge sastojke. Stavite ih u većoj posudi na štednjak pa kad zavrije, kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta, povremeno miješajući dok se umak ne zgusne. Izlijte ga u manje sterilizirane teglice, zatvorite i ostavite na hladnome mjestu. 

Foto: 123rf

Čips od jabuka

Sastojci: kg jabuka, limun, po želji cimet, 100 ml vode, 100 g šećera

Priprema: Prokuhajte vodu s cimetom i šećerom. Jabuke izdubite i naribajte tanko na ploške i pokapajte ih limunovim sokom da ne potamne. U vrući sirup nakratko umočite svaki kolut jabuke i stavite na lim za pečenje na koji ste stavili masni papir. Sušite u pećnici oko dva sata na 100°C, dok ne postane hrskavo.

Pekmez od zelene rajčice i jabuka

Sastojci: 3 i 1/2 kg zelenih rajčica, 2 crvena luka, 2 češnja češnjaka, paprika, ljuta papričica, 1 i 1/2 jabuka, žlica šećera, 1/2 žlice soli, sok 1/2 limuna, prstohvat majčine dušice i ružmarina

Priprema: Rajčice ogulite, izrežite te dodajte sitno sjeckanu jabuku, papriku, luk, češnjak i druge sastojke. Stavite ih u većoj posudi na štednjak pa kad zavrije, kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta, povremeno miješajući dok se umak ne zgusne. Izlijte ga u manje sterilizirane teglice, zatvorite i ostavite na hladnome mjestu. 

Kisele mahune

Sastojci: kg mahuna, l vode, žlica soli

Priprema: Mahune operite, ocijedite, malo prosušite na krpi, odrežite im vrhove i složite okomito u staklene tegle. Prokuhajte litru vode i žlicu soli. Kad se ohladi, prelijte mahune i stavite na sunce pa poklopite tanjurićem. Nakon nekoliko dana, kad se voda s mahunama zamuti, staklenke unesite u smočnicu i ostavite oko tjedan dana da se tekućina izbistri. Tada je završilo vrenje i staklenke možete zatvoriti poklopcem.

Slatko od dunja

Sastojci: kg očišćenih dunja, 1,25 kg šećera, 4 dl vode

Priprema: Oprane dunje prokuhajte u malo vode. Kad voda proključa, ohladite ih, pa dok su tople, ogulite, očistite i izrežite. U drugoj posudi ukuhajte šećer s 4 dl vode dok ne dobijete gust sirup. U smjesu umiješajte dunje. Kuhajte dok smjesa ne postane gusta, a zatim je prekrijte mokrom krpom i ostavite da se hladi.

Foto: 123rf

Sir od dunja

Sastojci: 1 kg dunja, 1,4 kg šećera, 2 dl vode u kojoj se kuhalo

Priprema: Posudu do polovice napunite voćem i vodom da voda prekrije voće. Kuhajte dok dunje ne omekšaju. Ocijedite ih i dio vode sačuvajte. Dunje izblendajte. U 2 dl vode skuhajte šećer i pire od dunje. Kuhajte dok god masa ne postane tako čvrsta da se vidi dno kad se povuče kuhača. Smjesu prebacite u kalupe i pustite da se stisne.

Slatko od zelenog oraha

Sastojci: 20-40 mladih zelenih oraha, kg šećera, voda, sok od 2 limuna

Priprema: Iglicom probodite na nekoliko mjesta 20-40 mladih oraha koji su još mekani i u zelenoj kori. Stavite ih u veću staklenku i zalijte vodom. Vodu u staklenki mijenjajte tri puta dnevno kroz osam dana kako bi iz oraha izašla gorčina i žuta boja.

Nakon osam dana ih izvadite, razrežite na četvrtine i potom 4 puta prokuhajte u drugoj vodi. Otopite kilu šećera u litri vode te dodajte ocijeđene orahe i sok od 2 limuna. Kuhajte dok ne dobijete gustu smjesu poput meda. Kada se malo ohladi, ulijte u navlažene staklenke i pasterizirajte.

Slatko od ružinih latica

Sastojci: 300 ružinih latica, voda, kg šećera, sok 2 limuna

Priprema: Ubrane latice operite i osušite, a potom ih stavite u litru vrele vode na nekoliko minuta. Ostavite ih u vodi do sutradan, pa ocijedite. U 3 dl vode dodajte kilogram šećera. Kad se šećer otopi, dodajte latice i kuhajte do vrenja. Maknite s vatre, pokrijte lonac mokrom krpom i ohladite.

Ponovite tri sljedeća dana - kuhanje, skidanje s vatre, pokrivanje mokrom krpom, hlađenje kako bi latice izgubile boju i postale prozirne. Treći dan u smjesu dodajte sok od 2 limuna i lagano kuhajte do smjese koja je gusta poput meda. Potom sipati u staklenke, zatvoriti poklopcem i pasterizirati.

Džem od smokava s cimetom

Sastojci: kg smokava, 40 dg šećera, žličica cimeta po želji, voda

Priprema: S malo vode i šećerom skuhajte gusti sirup pa dodajte prerezane smokve i cimet. Kuhajte ih na laganoj vatri uz miješanje dok smjesa ne postane tako čvrsta da se vidi dno kad povučete kuhačom.

Foto: 123rf

Pekmez od šipka

Sastojci: 3 kg šipka, kg šećera

Priprema: Šipak operite i odrežite kapice. Staviti u veći lonac, pa ulijte vode da prekrije šipak. Kuhajte dok ne omekša. Skuhani šipak usitnite štapnim mikserom pa propasirajte. Tijekom pasiranja dodavajte male količine tople vode. Ispasiranu tekućinu procijedite kako biste odstranili sitne dlačice iz šipka.

Smjesu uspite u široku posudu za kuhanje. Uspite šećer i kuhajte dok se ne počne zgušnjavati. Kad ostane trag kuhačom po dnu, pekmez je gotov. Sipajte vruće u teglice, zatvorite i okrenite teglice naopako desetak minuta da se napravi vakuum. Opet ih uspravite i pokrite dekom da se postupno hlade.

Smokve u rakiji

Sastojci: kg smokava, 25 dkg šećera 2,5 dcl vode, 1 dcl rakije

Priprema: Smokve poredajte  jednu  do  druge u posudu za kuhanje. U  posebnoj  posudi prokuhajte šećer sa vodom. Sirupom prelijte smokve i kuhajte na laganoj vatri. Gotove smokve još tople poredajte u teglice, zalijte rakijom i zatvorite toplim  prokuhanim poklopcem.

Komentari (2)
  • dobri stari recepti

    14. 9. 2016,   14:38
  • Najbolji specijaliteti su iz bakine kuhinje . Što baka ume to niko drugi ne ume .Topla reč protkana mudrošću , iskustvom i saosećanjem . :-))))

    14. 9. 2016,   12:38