Oprezno, zaštita od trovanja hranom započinje u trgovini

Prošle godine zabilježena su 8582 slučaja trovanja hranom u Hrvatskoj, navode u Službi za epidemiologiju Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo. 

Rizik od trovanja hranom vrtoglavo raste tijekom ljetnih mjeseci jer bakterijama, uzročnicima bolesti, pogoduju vrućine i vlažni uvjeti. Mnogi su uvjereni da opasnost od trovanja vreba samo u restoranima i menzama, no krivci za 80 posto trovanja hranom su obroci pripremljeni u vlastitoj kuhinji, upozoravaju znanstvenici. 

Jedan od potencijalno najvećih izvora zaraze je sirova piletina koja je, prema istraživanju, krivac za četiri od pet slučaja trovanja hranom. Iako čak 40 posto ljudi prije kuhanja i pečenja pere piletinu, iz američke Agencije za standard hrane (FSA) upozoravaju da se upravo tako rizik od trovanja hranom znatno povećava. 

Kapljicama vode koje prskaju pri pranju opasna se bakterija Campylobacter, koja je jedan od glavnih krivaca za trovanje hranom, neprimjetno širi na ruke i odjeću, sudoper, posuđe i pribor te radnu plohu. Kako biste se zaštitili, ne perite sirovu piletinu, a nakon svakoga kontakta s mesom svježe peradi dobro operite ruke. 

- U zaštiti od trovanja hranom najvažnija je preventiva koja počinje već od trgovine. Kada ste u kupnji, lako kvarljivu robu, prije svega namirnice iz hladnjaka i zamrzivača, kupujte posljednje jer je u velikim trgovačkim centrima, na odjelima s hranom koja je u hladnjacima i zamrzivačima, temperatura mnogo niža nego u ostalim dijelovima trgovine. Ako je dan jako vruć ili vaš put od trgovine do kuće traje više od pola sata, namirnice iz hladnjaka i zamrzivača spremite u vrećice za hlađenje ili prenosivi hladnjak-torbu te se odmah zaputite kući kako biste ih što prije stavili u hladnjak ili zamrzivač - savjetuje dr. Tanja Pekez-Pavliško te nastavlja: 

- I pripremljenu hranu odmah nakon jela stavite u hladnjak jer se pri izloženosti toplom zraku znatno uvećava broj bakterija što može izazvati poremećaje u probavi. Obratite pozornost i na rok trajanja hrane, a gotovo na svim namirnicama istaknut je i podatak o poželjnoj temperaturi na kojoj je treba čuvati te se toga strogo pridržavajte - napominje liječnica. 

Temperaturu u hladnjaku podesite na 5°C ili nižu, a temperatura u zamrzivaču treba biti ispod -15°C. Kada su temperature zraka više od 32°C, hranu ne držite izvan hladnjaka dulje od pola sata jer, iako nisu promijenile izgled, miris i okus, namirnice koje su dulje stajale na toplome mogu postati rasadnik opasnih bakterija. 

Pokraj čuvanja namirnica na neadekvatnoj temperaturi rizik od trovanja hranom povećava i neodgovarajuća priprema, prije svega nedovoljna termička obrada namirnica. Do trovanja može doći i ako sokovi iz sirovih namirnica, poput mesa koje sadrži patogene mikroorganizme, dođu u kontakt sa sirovim voćem, povrćem ili drugom hranom koja je spremna za jelo. Da se to ne bi dogodilo, svježe meso, piletinu i ribu uvijek stavite u spremnike te na dno hladnjaka. Bakterije uzročnici trovanja hranom najbrže se razmnožavaju na temperaturama između 5 i 60°C.

Stoga, meso i ostale smrznute namirnice uvijek odmrzavajte u hladnjaku, a ne na sobnoj temperaturi, a jedanput odmrznute namirnice nemojte ponovno zamrzavati. 

Mjere opreza 

Kako biste izbjegli kvarenje, meso koje “pacate” u marinadi svakako do uporabe držite u hladnjaku.

Obvezno prokuhati 

Mesne ili riblje marinade nemojte prelijevati po pečenju ako ga prije niste prokuhali. 

Pripremite dvije daske 

Za rezanje hrane rabite dvije daske - na jednoj režite samo sirovo meso, a na drugoj voće, povrće i začine.

Brojke upozorenja 

U Hrvatskoj se u posljednjih deset godina hranom svake godine u prosjeku otrovalo oko 6000 ljudi.

Najopasnije je meso

Sve namirnice koje sadrže bjelančevine potencijalan su izvor zaraze. Najopasniji su meso i mesne prerađevine, riba, mlijeko i mliječni proizvodi te sladoled. No ako nije dobro oprano, i sirovo voće i povrće izvor su bakterija i parazita, upozorava dr. Tanja Pekez-Pavliško.

Trovač broj jedan je lisnato povrće, prije svega špinat te zelena salata koja u ekstremnim slučajevima može izazvati zatajenje bubrega. Imajte na umu da oznaka organsko nije jamstvo da namirnica nije zaražena bakterijama poput E. coli, salmonele, listerije ili norovirusom koji se mogu useliti u voće i povrće iz tla i vode ili ga zaraziti tijekom berbe te transporta. 

Da biste se zaštitili od opasnih uzročnika trovanja, voće i povrće prije jela obvezno dobro operite pod mlazom hladne vode te ih potom osušite čistom krpom ili papirnatim ručnikom kako biste uklonili bakterije. Hranu treba oprati i prije guljenja kako nožem ne biste prenijeli prljavštinu i bakterije s prljave kore. 

Bacite sve namirnice sumnjiva izgleda i mirisa te sve na kojima zamijetite plijesan, tragove udaraca i posjekline jer su to idealna skrovišta za bakterije. No ponekad je vrlo teško po mirisu i okusu zamijetiti da je neka namirnica inficirana, stoga treba puhati i na hladno. 

- Ako vam mjesto na kojem je hrana izložena ili osoba koja s hranom radi izgledaju neuredno, budite oprezni jer su velike šanse da je u takvoj hrani salmonela - upozorava dr. Pekez-Pavliško.

Simptomi trovanja hranom - opća slabost, malaksalost, mučnina, povraćanje, bolovi i grčevi u crijevima, proljev, a katkad i povišena tjelesna temperatura, mogu se pojaviti već sat vremena nakon što ste pojeli pokvarenu hranu. Stanje se može pogoršavati tijekom dana ili kroz nekoliko tjedana, a teži oblici trovanja mogu imati i kobne posljedice.

- Kod bakterijskih upala simptomi se pojavljuju ranije, unutar 24 sata, a kod virusnih unutar 48 sati. Čim se pojave simptomi trovanja, treba krenuti sa strogom dijetom. Ako je povraćanje izraženo, dva sata ništa ne uzimajte na usta. Potom treba nadoknaditi tekućinu. Pokraj sredstava za nadoknadu tekućine koja možete nabaviti u ljekarni, poslužiti vam može i sok od jabuke razblažen s istom količinom vode. Tekućinu treba uzimati postupno, u manjim količinama. U početku svakih deset minuta uzmite po žlicu tekućine te postupno povećavajte količinu tekućine i smanjujte intervale. Što se tiče hrane, prvi dan možete pojesti kuhanu rižu bez ulja, a sljedeći dan ribanu jabuku i kuhanu mrkvu. Nakon trovanja hranom bjelančevine, osobito meso i mesne prerađevine, treba postupno uvoditi u prehranu - savjetuje liječnica.

No upozorava da se, ako simptomi i unatoč dijeti ne prolaze te ako se u stolici pojave krv i sluz, što prije treba javiti liječniku. 

Termička obrada najvažnija

Nemojte da vas zavara boja mesa. Da biste bili sigurni da su bakterije uništene, upotrebljavajte kuharski termometar te ga operite prije svake nove provjere, savjetuje dr. Oz. Minimalna unutarnja temperatura pri pripremi govedine, janjetine i teletine je 63°C, za mljeveno meso 74°C, svinjetinu 71°C, a za perad 74°C. Jaja su dobro kuhana i sigurna za jelo kad je žumanjak čvrst, a ostatke hrane podgrijte tako da unutarnja temperatura iznosi 74°C.

Sačuvajte hranu kako bi se mogao izolirati uzročnik

Većina infekcija prolazi spontano, no one izazvane salmonelom vrlo često su iznimno uporne. Praćene su jačim povraćanjem, proljevom te povišenom temperaturom pa se treba obvezno javiti liječniku koji će, nakon izolacije uzročnika, propisati antibiotsku terapiju. Ako ste u mogućnosti, sačuvajte hranu za koju sumnjate da je izazvala trovanje da bi se lakše mogao izolirati uzročnik, savjetuje dr. Tanja Pekez-Pavliško.