Pet superslasnih morskih ideja chefa godine Hrvoja Zirojevića

Hrvoje Zirojević dobitnik je 'kulinarskog Oscara' za najboljeg chefa 2019. godine na predstavljanju prestižnog gastronomskog vodiča Gault&Millau za Hrvatsku. Talentirani chef svojim je kreacijama zadivio i Bona Voxa, kraljevske obitelji s istoka, Beyonce i mnoge druge koji svraćaju u restoran Laganini na hvarskom otočiću Palmižani. Laganini je ujedno proglašen i najboljim restoranom prema Gault&Millau Croatia za 2019. godinu, koji obuhvaća 150 najbolje ocijenjenih hrvatskih restorana, 70 POP lokala, 113 vrhunskih i kvalitetnih vina te 25 vodećih hotela iz svih krajeva Hrvatske.

Talentirani Zirojević veliki je zaljubljenik u more i njegove plodove.

- Imamo tu sreću da živimo u podneblju s vrhunskim namirnicama, i moje je mišljenje da treba iskoristiti što više od toga što dobivamo iz mora. Pa i od običnog morskog kamena može se napraviti jelo, jer takva stijena će kuhanjem otpustiti arome i mirise, esenciju mora, a da ne govorimo što se sve može napraviti od morskih trava i algi, ježinaca i vlasulja. To su sve stvari koje su vrlo iskoristive u kuhinji - kaže Zirojević, koji smatra da je od ribe i rakova gotovo sve iskoristivo, pa od kostiju trlje zna napraviti čips, a od oklopa rakova umake za tjestenine i kojekakve temeljce.

SAVJETI ZA PRIPREMU RIBE David Skoko: Plava riba peče se na 80°C da bi ostala sočna

- Kad bih živio još par života ne bih uspio iskoristiti sve mogućnosti što ih more daje - tvrdi.

Ovaj kreativni chef pravi primjerice inačice mesnih jela od ribe i morskih plodova, poput kobasica od mesa škampa i lardo slanine, bijele aromatične slanine koju Talijani prave tako da mariniraju tanke slojeve svinjske masti u mješavini soli, papra, češnjaka i začinskih trava te ih zatim pokrivaju pločama i ostavljaju da odstoje 6 do 10 mjeseci.

- Lardo slanina je visoko kvalitetna namirnica, bijela kao sapun, a zna biti začinjena aromatičnim biljem poput ružmarina i klinčića. Za kobasice je usitnimo te je istopimo i od nje napravimo čvarke, pa im dodamo sirovo usitnjeno meso repa škampi. Smjesa se stavi u slastičarsku vrećicu i njome nadjene crijevo za kobasice koje možete naći kod mesara. Kasnije ih jednostavno ispecite kao i svake druge kobasice, a dobit ćete vrlo zanimljivu kombinaciju koja vam neće oduzeti previše vremena. Kombinacije mesa s ribama i rakovima nisu nove stvari na Mediteranu, iako se kod nas malo primjenjuju za razliku od španjolske, francuske i talijanske kuhinje - smatra Zirojević.

U prošlosti kod nas je, nastavlja, bio vrlo popularan specijalitet od mesa i rakova "Škampi alla Cardinale".

- No postao je demode, jer su svi to u jednom trenutku počeli raditi, a mnogi i neispravno. Bio je to skupi, internacionalni klasik koji se služio u restoranima, a pravio se uglavnom tako što bi se repovi škampa umotavali u malo masniji pršut. Potom bi se repove stavilo na ražnjić i kratko zapeklo tek da se pršut "oznoji", a škamp ostane sočan. Za podlogu je dobro išao rižot od škampi. To je jelo bilo dobra kombinacija mesnog i morskog, kao i grdobina u pršutu ili panceti - ispričao je Zirojević.

Marljivi chef neprestano smišlja nove stvari, pa su se tako na njegovom jelovniku našli i primjerice čips od mesa kamenice, tripice do želuca grdobine, kao i žele od palamide. Kod tog jela poanta je da se plava riba u cijelosti iskoristi.

UVIJEK LIJEPA Anti-age hrana: Za mladoliku kožu jedu se orasi, riba i špinat

- Odvojimo meso palamide od kosti, pa od svježeg mesa napravimo tatar. Od glave i kostiju skuhamo brudet, koji poslije ohladimo dok ne dobijemo žele kojeg možemo isjeći na kockice i servirati s tartarom. Palamida je vrlo povoljna riba, jake masnoće i vrhunskog mesa. Kombinacija je to koja uopće ne zahtjeva termičku obradu - rekao je chef, koji nam je otkrio recepte za kreativne svitke od ribe nalik palačinkama, kompot od tune...

- Za kompot od tune s carpacciom od povrća radi se emulzija od agruma i maslinovog ulja u kombinaciji sa sirovim povrćem isječenim na kockice i svježom tunom. To je vrhunska stvar koju ne treba termički obrađivati - rekao Zirojević.

Morski recepti Hrvoja Zirojevića

SVITAK OD RIBE

SASTOJCI: 150 G FILETA (MOŽE BAKALARA, KOMARČE, ORADA, LUBINA ILI CIPLA), 2 DAG MRKVE, 1 DAG PORILUKA, 1 DAG PAPRIKE, 1 DAG KORIJENA CELERA, 2 DAG TIKVICA, 1 DAG  KORIJENA KOROMAČA, 1 DAG BROKULE ILI KARFIOLA, 2 LISTA KORE ZA SAVIJAČU, SOL, PAPAR, 0,04 LITRE MASLINOVOG ULJA

Priprema: Meso ribe isfiletirajte, očistite od košćica, a potom filete malo posolite i popratite. Povrće isijecite na tanke rezance i također ga malo posolite. Uzmite kore od savijače preklopite ih na pola, pa pri dnu tijesta položite začinjeno izrezano povrće. Potom na njega složite filete ribe, koji ste poprskali maslinovim uljem, te sve smotajte u rolu. U odgovarajuću posudu položite svitak, lagano ga premažite maslinovim uljem ili maslacem po želji, te pecite 15 minuta u pećnici ugrijanoj na 180º. Uz svitke možete servirati hladnu šalšu od rajčica.

KOBASICE OD ŠKAMPA I LARDO SLANINE

SASTOJCI: KOBASICE: 10 DAG MESA IZ REPOVA ŠKAMPA (TREBAT ĆE VAM OKO 40 DAG  ŠKAMPA SREDNJE VELIČINE), 2 DAG LARDO SLANINE, SOL, PAPAR, 0,03 L MASLINOVOG ULJA;

UMAK: LJUSKE ŠKAMPA,  2 DAG ČEŠNJAKA, 1 DAG PERŠINA, 0,05 L MASLINOVOG ULJA, 3 DAG KONCENTRATA OD RAJČICE, 3 DAG KRUŠNIH MRVICA, 1 DL PROŠEKA

DAŠAK MORA Pet jednostavnih, a neodoljivih recepata s jeftinim srdelama

Priprema: Kobasice: Meso iz repova škampi očistite, a ljuske rakova sačuvajte za umak. Isijecite meso škampa na krupnije komade, a bijelu slaninu na sitne kockice. Slaninu stavite na zagrijanu suhu tavu da pusti masnoću dok ne dobijete male hrskave komadiće, odnosno čvarke. Pomiješajte ih s mesom škampa, posolite, popaprite, te dodajte u smjesu maslinovo ulje. Smjesu ubacite u slastičarsku vrećicu, te iz nje napunite crijeva za roštilj kobasice koja možete kupiti kod mesara. Oblikujte kobasice na željenu dužinu, te ih stavite peći u zagrijanu pećnicu na 150º - 200º na 15 minuta. Škampi će pustiti vodu, a kobasice će postati čvrste kad su gotove.

Umak: Na maslinovom ulju zažutite češnjak i peršin, pa dodajte ljuske škampa da se malo popeku. Potom dodajte krušne mrvice, koncentrat od rajčice i prodinstajte oko pet minuta dok se mrvice ne karameliziraju. Potom podlijevajte prošekom i vodom ili ribljim temeljcem te kuhajte umak dok ne dobijete gustoću koja vam odgovara.

TUNA LAGANINI

SASTOJCI: 40 DAG TUNE, 2 KOMADA KAPESANTA (JAKOBOVE KAPICE), 10 DAG HOBOTNICE, 40 G RIBLJE MLAĐI, 10 DAG TRLJE, 1 DL MASLINOVOG ULJA, 2 LIMUNA, 1 NARANČA, 10 G SOL, 0,5 G PAPRA, 20 G MASLINA, 10 G BOBA, 10 G IKRE SIPE, 4 DAG KAPARA

Priprema: Tunu iskosajte nožem na sitne kockice i začinite je s malo maslinovog ulja, sokom limuna, solju i paprom kako bi ste dobili tatar. Na tartaru od tune servirajte carpaccio od sirovog mesa Jakobovih kapica koje ste isfiletirati, a potom posuli pepelom od boba (recept ispod). Riblju mlađ marinirajte u maslinovom ulju u kojeg ste dodali sokove od naranče i limuna. Začinite i dodajte joj kapare. Kost koja vam je ostala od filetirana trlje uvaljajte u brašno i popržite u vrućem ulju da dobijete čips. Krakove hobotnice koju ste prethodno skuhali ispecite u vrućoj tavi dok joj korica ne postane hrskava. Servirajte jelo uz mariniranu ikru od svježe sipe koju ćete naći u njezinoj utrobi (posebice je ima u proljetnom periodu).

Pepeo od boba
Mahune u kojima je bio bob, dobro operite i isijecite na manje komade. Stavite ih u pećnici na 120 C nekih 2-2,5 sata da se dobro isuše. Kad se mahune isuše, ubacite ih u blender i usitnite, pa potom dobro prosijte u prah (pepeo).

MALE GRADELE

SASTOJCI: 200 G RIBE (MOŽE SKUŠA. LOKARDA, LUBIN, KOMARČA, CIPAL, UŠATA, SALPA...), 6 DAG KRAKOVA HOBOTNICE, 5 DAG ŠKAMPA, 5 DAG ŠKOLJKA (BRBAVICE, KUNJKE), 5 DAG TIKVICA, 4 DAG PAPRIKE, 4 DAG, PATLIDŽAN, 4 DAG RAJČICE, MASLINOVO ULJE, SOL, PAPAR; KOMADIĆ PRIRODNOG UGLJENA ILI DRVA (HRASTOVINA, GRAB ILI MASLINA)

Priprema: Plodove mora i povrće ispecite na gradelama. Filet ribe, krakove hobotnice, cijele rakove ili komade, te školjke koje ste prije pripremili na gradelama, a želite doraditi dodatnom aromama dima i ružmarina te iznenaditi svoje goste, možete i ispred njih doraditi na malim gradelama. Morske namirnice složite na male gradele sa sezonskim povrćem ispečenim na žaru te isječenim manje komade, a pod njih na pladnju stavite malu metalnu posudu s komadom drveta ili ugljena koji ste prethodno užarili na plinskom štednjaku ili negdje drugdje. Preko užarenog komada stavite grančicu ružmarina, ta podlijte namirnice i užareni komad maslinovim uljem. Kad ulje počne kapat po žaru dignuti će se dim koji će zajedno s aromom oplahnuti namirnice i povrće, te vašu blagovaonu ispuniti mirisom gradela.

KOMPOT OD TUNE

SASTOJCI: 100 G TUNE, 4 DAG MRKVE, 4 DAG TIKVICA, 3 DAG KORIJENA KOROMAČA, 3 DAG PAPRIKE, 2 DAG KORIJENA CELERA, 0,03 L ACETA BALSAMICA, O,05 L SOJA UMAKA, 0,03 MASLINOVOG ULJA, SOK OD POLA NARANČE, SOK OD POLA LIMUNA, PRSTOHVAT MAJČINE DUŠICE

Priprema: Tunu isijecite na kockice veličine 1,5,x 1,5 cm te stavite u prigodnu posudu, pa je poprskajte sa soja umakom, acetom balsamicom, maslinovim uljem te majčinom dušicom. Ribu ne trebate soliti jer će biti dovoljno slana od soja umaka. Sastojke miješajte oko minute. Povrće isijecite za carpaccio, te ga 15 minuta marinirajte s narančinim i limunovim sokom i maslinovim uljem. Malo ga zasolite. Posložite na tanjur s tunom kao na slici, a okus možete doraditi s malo maslinovog ulja.

ŽELE OD MORA

SASTOJCI: 0,3 DL  MORA IZ KAMENICA, 0,3 DL VODE, 20 G RIBLJE MLAÐI, 10 G MORSKE ALGE, 10 G AGARA, 1 REP ŠKAMPA, 8 CRNIH MASLINA, ŽLICA OŠTROG BRAŠNA, 10 DAG IKRE OD SIPE, 0,2 DL SOKA OD NARANČE, LIMUNA I MASLINOVOG ULJA ZA EMULZIJU

Priprema: Četiri kamenice otvorite i sačuvajte more iz njih u čaši. U more od kamenica dodajte pržene morske alge i riblju mlađ, agar  i vodu. Morske alge možete nabaviti u trgovinama specijaliziranima za ribu ili sami ubrati u moru, slično kao i agar, zgušnjivač bez glutena koji možete nabaviti u dućanima sa zdravom hranom. Alge se poprže u miješanom vrućem ulju i lagano pobrašne oštrim brašnom. More, alge i mlađ možete želirati tako da sve sastojke promiješate i pustite da se ohlade. Servirajte sa sirovim repom škampa na vrhu posude i pospite rep pepelom crnih maslina i ikrom sipe, a možete dodati u epruveticu emulziju od maslinovog ulja, soka od naranče i limuna.

Pepeo od maslina
Otkoštene crne masline stavite u pećnicu zagrijanu na 110°C na tri sata. Masline su gotove kad vam se počnu mrviti pod prstima.