Sve tajne dobre peke: Najbolji recepti hrvatskih majstora

Štošta se može ispeći pod pekom - teletina, janjetina, kozletina, pijevci... Pod pepelom nastaje i tradicionalni kruh Dalmatinske zagore, kao i morske delicije, poput hobotnice, grdobine, kokota i raže. 

Jela ispod peke su se od davnina spremale na kominima u zadimljenim konobama dalmatinskog zaleđa, a i danas se za vikende oko seoskih peka okupljaju obitelji i prijatelji kako bi uživali u specijalitetima sa starih ognjišta uz koju bukaru domaćeg vina.

- Kod nas se za pečenje mesa koristi samo iskovana željezna peka. Obično se kupuju peka i tepsija u kompletu, a možete izabrati one promjera od 40 cm pa sve do metra i pol, pod kojom se može pripraviti jelo i za 20 ljudi. Spremanje hrane pod pekom bio je jedan od glavnih načina naših predaka, kruh se tako redovito pekao, a i sve ostalo do pojave štednjaka. Dakle, nekad je to bilo uobičajena seoska hrana, a danas je to traženi specijalitet u restoranima - ispričao je triljski majstor za peku Damir Gilić, zaljubljenik u povijesnu baštinu triljskog kraja. 

Triljani komine lože tankom grabovinom, tzv. praškom, a paze da se pod (šamot) počne zagrijavati vatrom i sat i pol prije nego što se na njega stavi peka i zaspe žarom. Dok se čeka hrana, mještani krate vrijeme igrajući trešetu i briškulu. 

 - Osim teleće peke od mulama (flama), kod nas se tradicionalno sprema i od pulestra (mladog pijevca) s krumpirima. Treba to biti mladi pivac težak oko dva kilograma, jer stariji i veći nisu dobri za peku, znaju biti žilavi. Za peku nije dovoljno samo sat i 15 minuta, jer se prolijeva sok od pečenja mesa - ono što pekama daje poseban okus. Taj se sok ne smije izlijevati, nego reducirati duljim pečenjem, pa zato peku treba držati pod žarom od dva do dva i pol sata - objasnio je poznavatelj Gilić.

Po triljskom domaćem kruhu naširoko je poznat Mate Ljubičić koji ga pravi pod glinenim pekama sa svojim suborcima i prijateljima pod okriljem Braniteljske zadruge Završće. Rade ga po staroj obiteljskoj recepturi koju je Matu naučila majka Slave. Žitarice koje koriste su iz njihova kraja, a kruh je bez aditiva te je i tri dana nakon pečenja isti kao i kad ga izvade ispod peke. 

- Koristimo pšenično brašno iz Cetinskog kraja koje dobijamo iz ovdašnjih Grabskih mlinica starih stotinama godinama. Same peke nabavljamo u Potravlju između Vrlike i Sinja, a koristimo glinene jer one, za razliku od metalnih, otpuštaju paru (vlagu) vani, što je vrlo važno da se dobije vrhunski okus. Ovakav kruh jedino se u svijetu radi u Dalmaciji, a mi to radimo isto kao i naši stari prije 300 godina. To je dio naše tradicije koji zaslužuje da ga svijet upozna - poručio je Mate.

Poznati dalmatinski chef Hrvoje Zirojević ima veliko iskustvo s pripremom jela pod pekom, a kao neuobičajene izdvaja one od glava ribe pagar ili teleta.

- Kad bi nam stigli primjerci pagra od 30-40 kilograma, bili bi nam prejaki za juhu, pa bismo ih stavili pod peku. Odrezali bismo glavu te ribe na komade, dodali krumpira, ružmarina, maslina i maslinova ulja, peršina, bijelog vina, pa dodali i paprike, rajčice i patlidžane. Glava pagra pušta posebnu aromu, a riblje peke spremaju se i relativno kratko – oko 45 minuta, pa je i to značilo uštedu vremena u kuhinji – istaknuo je Hrvoje Zirojević, koji će u lipnju sa chefom Rudolfom Štefanom biti ambasador dalmatinske kuhinje među 30 odabranih svjetskih kuhara na mediteranskoj gala večeri u Rockefeller centru u New Yorku.

Od starih i pomalo zaboravljenih peka Hrvoje Zirojević ističe onu od teleće glave.

- Naručio bih je od mesara, očistio pa narezao i dodao krumpir, bijelo vino, kožicu pancete, svinjsku mast, ružmarin te dimljenu ili mljevenu papriku. Tako se dobije izvrsno pripremljen mozak, obrazine, jezik, kao i koža – ispričao je Zirojević.

U srcu otoka Visa, u Pliskom polju, nalazi se konoba i imanje vinogradarske obitelji Roki. U staroj kući, kojoj se i ne zna starost, a nadomak zaraslih avionskih pista iz Drugog svjetskog rata, u sezoni znaju poslužiti oko 2500 mesnih i ribljih peka. Najčešći su im gosti nautičari iz svijeta koji se iz luka Visa i Komiže dovoze kombijima u konobu Roki’s. 

- Teško da itko u svijetu napravi više peka nego mi ovdje. Istina je da se na Visu peke nikad nisu radile nego smo taj način spremanja jela uveli s kopna. Na otoku su se u prošlosti kruh i ostala hrana pekli u krušnim pećima - kaže Oliver Roki, sedma generacija marljive obitelji na Visu.

Svu ribu za peke nabavljaju u otkupnoj stanici u Komiži, a meso stiže s kopna jer premalo je i janjadi na otoku da zadovolje kapacitete njihove konobe. Spremaju jela pod pekom za dvije do osam osoba, a koriste lijevane peke od gize. 

Teletina pod pekom Damira Gilića iz Trilja

Sastojci: 4 kg teletine (najbolje mulam), 10 dag svinjske masti, 2 kg krumpira, jušna žlica soli, 2 luka, 2 crvena luka

Priprema: azgorite suhu bukovinu najmanje sat vremena prije nego što stavite posudu s pekom. Suha lozovina se koristi za žar ispod, na obruču i oko peke. U plitku metalnu posudu stavite svinjsku mast, složite meso i krumpir (najbolje stari) na kriške, kojih uvijek ide dvostruko manje nego mesa, te dva oguljena luka u komadu. Potom se poklopi pekom. Peka se otvara na pola pečenja, a to je za oko sat i 15 minuta, te se tad krumpiri i meso okrenu, a na peku se doda novi žar. 

Aromatična riba 

Sastojci: 2 kg škarpine ili zubaca, 1 kg krumpira, 0,5 kg raZličitog povrća (rajčica, tikvica, mrkve...), 1 dl maslinova ulja, 1 dl bijelog vina, 150 g maslina, 4 režnja češnjaka, sol, papar, ružmarin, bosiljak, timijan, peršin

Priprema: čišćenu ribu posolite i popaprite pa je stavite u sredinu lima za pečenje. Okolo posložite krumpire i povrće, dodajte masline te zalijte maslinovim uljem u koje ste stavili začine. Pecite 40-ak minuta pa podignite peku, zalijte vinom, ponovno pokrijte i pecite još pola sata.

Kruh Braniteljske zadruge Završće 

Sastojci: 2 kg crnog brašna (tip 850), 10 dag kvasca, 5 dag soli,  0,3 dl maslinova ulja, voda

Priprema: zmiješajte brašno s vodom, kvascem i solju dok se ne počne odvajati od stijenki posude. Ostavite tijesto na toplom oko pola sata dok ne naraste dvostruko. Potom ga premijesite i ostavite15-ak minuta. Oblikujte tijesto i stavite ga pod peku. U Završću šamot griju tankom grabovinom, a od istog drva naprave žar kojim zasipaju peku. Kruh će se pod pekom ispeći za sat vremena, a potom ga očistite od luga i pustite da se rashladi barem sat vremena.

Lignje i hobotnica

Sastojci: g lignji, 2,5 kg hobotnice, 1,5 kg krumpira, 3 mrkve, 4-5 češnja češnjaka, maslinovo ulje, luk, papar, ružmarin

Priprema: Narežite hobotnicu na komade i kuhajte 20 minuta. Posudu za pečenje nauljite maslinovim uljem i u nju stavite hobotnicu. Prekrijte je krumpirom, mrkvom te češnjakom i lukom pa dodajte očišćene lignje. Ulijte četiri dl vode u kojoj se kuhala hobotnica i prelijte s malo maslinova ulja. Začinite. Pecite ispod peke i nakon 30 minuta otvorite posudu, promiješajte te pecite još pola sata.

Benkovački prisnac

Sastojci: ladi ovčji ili kravlji sir, skorup ili masnije vrhnje, jaja, sol  

Priprema: Umijesite tijesto kao za savijače od brašna, vode i soli pa ga razvucite na dno okrugle plitke posude tako da višak prelazi preko rubova. Nadjenite koru smjesom od sira, jaja i skorupa.Po potrebi dodajte i krupnoga kukuruznog brašna pa preklopite i premažite jajima izmiješanima sa solju ili šećerom. Pecite oko dvadeset minuta ispod peke.

Triljski pijevac

Sastojci: 2 kg mladog pijevca (pulestra), 2,5 kg krumpira, 10 dag svinjske masti, 2 luka, lovorov list, žlica soli, žličica crvene paprike

Priprema: Svinjsku mast ugrijte da se rastopi. Krumpire i luk posolite u posebnoj posudi, stavite crvene paprike te zalijte rastopljenom mašću. Pulestra razrežite na četvrtine, a tepsiju namažite svinjskom mašću. Na dno stavite mrkvu, papriku, list lovora, a povrh pijevca kojeg također namastite. Nakon 50 minuta pijevca izvucite na krumpire i luk koji sad idu na dno tepsije u sokove od pečenja te stavite novi žar. Za pola sata okrenite pijevca. Recept je pripremio Damir Gilić iz Trilja.

Janjeća peka 

Sastojci: ,5 kg janjetine, 2 dl maslinova ulja, kg krumpira, 2 dl crnog vina, 3 češnja češnjaka, 3 glavice luka, 3 paprike, ružmarin, bosiljak, sol, papar

Priprema: Narežite meso na krupnije komade i, prema potrebi, očistite. Popaprite ga. Krumpire i luk ogulite. Narežite luk na ploške, a krumpir na četvrtine. Očistite papriku i narežite. U nauljenu posudu dodajte meso pa ga prekrijte krumpirom, povrćem i začinima. Poklopite, pecite oko sat i pol na laganoj žeravici te otklopite, zalijte vinom i stavite meso na vrh. Nastavite peći još 30-ak minuta.

Domaća mast najbolji je ‘začin’

Peka slast duguje i svinjskoj masti, no s njom se ne smije pretjerati. Za osam ljudi stavljaju se tek dvije žličice. Izbjegavate li masnije komade mesa, odaberite teleću plećku ili janjetinu, ali ne postoji meso s kojim možete pogriješiti. Odličan je i vrat, kao i rebra te koljenica jer se meso peče u vlastitu soku.