Mediteransku kuhinju promovira svugdje, pa i ovdje u hotelu Le Premier, u kojem su se bazirali na mediteranskom fusionu. U bogatoj karijeri kuhao je za Lady Di, Al Pacina, Antonia Banderasa, Roberta de Nira...
CHEF ZAGREBAČKOG LE PREMIERA
Talijanski purger: Lady Di sam radio torticu od mente i sira
Stefano Cosattini (50), svjetski poznati chef i dobitnik dvije Michelinove zvjezdice ponosno nam je najavio Svjetski tjedan talijanske kuhinje koji se već četvrtu godinu zaredom održava istovremeno u više od 100 zemalja svijeta. Stefano Cosattini i chef Piero di Turijem iz Međunarodne škole talijanske kuhinje - ALMA, u zagrebačkom restoranu Le Premier u utorak 19. studenog će za uzvanike pripremiti rižoto milaneze sa šafranom, prahom kave arabica, te pistacijem koji raste na Siciliji.
Uz to će se služiti fini goveđi obraz pripreman 18 sati. Zatim su tu teletina i pesto od bosiljka s krumpirom i vrganjima, a za desert je popularan kolač s rumom - baba al rum - tipični desert iz Napulja.
Pokretanje videa...
01:45
U Hrvatsku je Stefano stigao još davne 1996. godine i zaposlio se u tadašnjem hotelu Intercontinental, pa posljednjih 25 godina vodi uglavnom naše restorane. Poziv od generalnog direktora kojeg je upoznao u Dubaiju, gdje su radili zajedno, nije mogao odbiti. U to vrijeme, znao je dvije riječi hrvatskog - Boban i Šuker.
- Tada sam radio u Sieni u Toscani. Došao sam u Zagreb jednog studenog dana. Malo sam prošetao po gradu i svidjelo mi se. Odlučio sam ostati, rekao sam si "Zakaj ne!" i sljedećih šest godina radio u tada najpoznatijem hotelu - prisjeća se Stefano svog transfera, ne sluteći da će baš u "Interkontiju" upoznati buduću suprugu Gordanu. Radila je u Café’ Rendez Vous, a pošto je ona Hrvatica, Stefanu nije ostalo ništa drugo nego da se s godinama deklarira kao – ‘talijanski purger’.
- Odakle je žena od tamo si i ti - smije se chef Cosattini. Ima dvije kćeri, jednu iz ženina prvog braka, Taniju, te Tiju. Obje, ponosan je, znaju skuhati tjesteninu al dente, ali i napraviti kolače i minjone. Tanija živi u Poreču i bavi se turizmom, a mlađa kći studira na Međunarodnom Sveučilištu Libertas u Zagrebu smjer turistički i hotelski menadžment. Stefano nam se hvali da je već i dvostruki djed, iako je na pragu pola stoljeća života.
Obožava "domaću" hranu, a tako mu supruga kuha i kod kuće.
- Sve volim i sve jedem. Obožavam kad supruga napravi grah i to onako gusti, da šeflja stoji uspravno, ali i buncek, grašak i noklice, štrukle... Finese koja radimo u hotelu brzo dosade - kaže chef i dodaje da će ga žena opet "ribati" kad pročita da mu je njen grah omiljen. Radi ga, između ostalog, s dimljenim špekom, ali u njega stavi i neke fine kobase. Da ne ostane sve na grahu, Stefano će nam reći da voli i njene mahune i poriluk...
- Žena ipak najbolje kuha samo domaće stvari. Uz nju sam se naučio jesti juhu, jer je nikad prije nisam jeo. U Italiji se juha jede kad si bolestan. Samo tada. Ali kad se napravi s domaćim tijestom, ma milina. A onda poslije fine juhe nedjeljom dođe picek, mlinci i mladi luk koji hrska pod zubima - kaže slavni kuhar.
Kod kuće nikad ne kuha, a kad mu dođu gosti, odvede ih u restoran. I on se želi malo odmoriti, a ne kuhati kad je slobodan i u društvu...
U luksuznom zagrebačkom hotelu Le Premier, s pet zvjezdica, imali smo priliku zaviriti u kuhinju koju Stefano vodi i probati njegov klasičan rižoto s vrganjima.
- Kad je riža al dente rižoto mora "odmoriti" koju minutu da pusti škrob, a onda se energično umiješa s maslacem koji mora biti hladan i parmezanom. Taj završni korak zove se mantecatura odnosno miješanje u loncu izdizanjem - savjetuje nam ovaj vrhunski chef koji je Michelinove zvjezdice "zaradio" dok je radio u mnogim svjetskim restoranima.
Poznato rivalstvo između francuske i talijanske gastronomije osjetio je i Stefano. Naime u Grand hotel Royale u Deauville u Francuskoj u kojem je radilo 500 zaposlenika, on je bio jedini Talijan.
- Francuzi malo dižu nos i misle da sve znaju. Znali su mi reći da mi Talijani znamo skuhati samo špagete, a ja bi im odgovarao da su Talijani zapravo Francuze naučili kuhati, zahvaljujući Catarini de' Medici, talijanskoj plemkinji koja je, postavši francuska kraljica, na dvor dovela cijelu svitu talijanskih chefova koji su ostavili neizbrisiv trag u francuskoj gastronomiji. Francuski chef Paul Bocuse jednom mi je rekao da je osnovna razlika između francuske i talijanske kuhinje to što oni trebaju guščju jetru tartufe, maslac i vrhnje i to su u startu vrlo skupe namirnice, a za talijanski obrok treba malo brašna, rajčica i mozzarelle i osvojili ste svijet. Istina je da u talijanskoj kuhinji prevladava jednostavnost, ali upravo je ona osvojila mnoga nepca. Gdje u svijetu nećete naći pizzu ili pastu - pita se Stefano.
Odakle mu želja za kuhanjem?
- Kod kuće nikad nisam skuhao jelo, ali sam mami pomagao u kuhinji. Mama je voljela kuhati i tu je ljubav prenijela na mene. Kuhala je vrhunski. Uvijek smo imali kuću punu gostiju za koje je spremala večere. Obožavao sam njene specijalitete, i naravno volio sam jesti. S 13 godina sam tako odlučio otići na kuharski koledž u Falcade blizu Cortina d’Ampezzo oko 300 km od Udina, a onda sam se otisnuo u svijet steći iskustvo - prisjeća se Stefano. No put nije bio lagan.
- Prvi dan ti daju da oguliš cijelu sobu punu krumpira, a onda se tek postepeno približavaš šparhetu. Kad te chef pozove blizu, znaš već da je to - to. Prvo jelo koje sam napravio bio je umak s riječnim kozicama koje su danas zabranjene - govori Stefano. Strijelac po horoskopu, voli avanture, isprobavati, putovati...
Osim u Italiji, radio je i u Francuskoj, Velikoj Britaniji, SAD-u, Japanu i s mnogim velikim chefovima, ali ostao je vrlo skroman.
Kuhao je za Lady Dianu, Roberta de Nira, Ala Pacina, dok je Antonio Banderas u Toscani danima za redom uživao u njegovom rižotu.
- Lady Di dolazila je često u londonski Harry's Bar i jako je voljela našu torticu od tikvice, mente i toskanskog pecorino sira. Često bi došla i na čaj s Nancy Regan. De Niro i Al Pacino prepuštali su se tradicionalnoj talijanskoj kuhinji, vjerojatno zbog njihova podrijetla, poput Pennette all'Arrabbiata e Rigatoni all'Amatriciana. U Harry’s Bar, prvom privatnom klubu u svijetu, čiji su članovi ne samo kraljevska obitelj, kuhali smo i za sultana od Bruneja. A dizajner Valentino tražio je da mu napravim šalšu od 55 posto pasirane rajčice i 45 posto komadića rajčice - prisjeća se Stefano. Svaka kultura ima svoje, pa nam priča kako ga je u Japanu fascinirala ribarnica s nevjerojatno puno vrsti ribe, i toliko boja i mirisa. Ipak...
- Da, fali mi Italija. Trudim se jednom mjesečno otići kući, posjetiti sestru i prijatelje. Dočekaju me s pravom talijanskom hranom, a i lijepo je, odmah po prelasku granice, čuti talijanski - smije se Stefano. Hrvatski govori jako dobro, iako kaže da ga još uvijek muče padeži.
- Na talijanskom postoji "buongiorno" i "buonasera", a tu kod vas svaka dva sata - od "dobro jutro", onda "dobar dan", pa opet "dobra večer". Žena me drilala, pa je sada to puno bolje - kaže uvijek nasmijani Stefano.
Mediteransku kuhinju promovira svugdje, pa i ovdje u hotelu Le Premier, u kojem su se bazirali na - mediteranski fusion. Iako, kaže, znaju kombinirati različite namirnice, služeći primjerice pjenicu od manga koju spajaju s toskanskim sirom i lagano dimljenom hrvatskom tunom.
- Molekularna kuhinja za mene nije kuhinja već kemija - kaže kratko i jasno. Malo špageta, cherry rajčica i parmezana dovoljno je za savršen obrok, a to je i jedno od omiljenih Stefanovih jela.
- Ipak, najbolje jelo su rimski njoki moje mame. Zamijese se od skuhanog grisa i mlijeka, uz dodatak jaja, soli, papra i parmezana. Kad se ohladi, razvalja se, vade čašom krugovi, posipa parmezanom pa stavi u pećnicu - govori nam Stefano. Kao mali nije volio jesti blitvu, niti pečenu piletinu, a sada ih obožava, a najljepši kompliment koji dobije od gostiju je kada mu kažu da ih je okusom podsjetio - na djetinjstvo.
- Poštujem sve kuhinje. Probao sam zmijsko meso, ali i medvjeđe šape, meso pitona, klokana i krokodila. Ipak, kada sam bio u Hong Kongu odveli su me na "street food". Ispred restorana odabereš živu pticu ili kornjaču, i pred tobom ju ubiju, te ti ju kasnije posluže u restoranu. Nema šanse da bi tako nešto okusio, bolji je rižoto. Sjećam se i da su me prijatelji odveli u jedan talijanski restoran u pokrajini Vicenze i poslužili - mačku. Ozbiljno, u toj regiji jedu mačke. Rekli su mi da je zec, ali ja sam vidio da ima dvije tetive za razliku od zeca koji ima jednu tetivu - prisjeća se. Svako se jelo mora probati, objašnjava nam, fali li soli ili drugog začina, ali s godinama iskustva i po mirisu se može zaključiti kakav je okus.
- Evo sada upravo slažemo novi meni, a jela sam dao svima da probaju, mojim kuharima i konobarima. Dobro je podijeliti te senzacije, a između ostalog i konobar mora znati što servira - kaže Stefano. Što se tiče standardizacije restorana, McDonald's smatra jednim od najboljih restorana na svijetu jer je u svakom dijelu svijeta hrana poslužena po istim standardima. A povremeno je u redu pojesti hamburger i krumpiriće, i uživati u fast food-u….
U kuhinji je uvijek napeto i stresno, pogotovo kad su važne večere, a rade se i blagdani, pa je Stefano mišljenja da se ovakav težak posao ne mora još više otežavati.
- Mislim da nisam strog chef, i volim kad se radi s osmjehom na licu. Lakše nam svima prođe vrijeme. Znate kod mene se ispred kuhinje ostavlja vreća problema, a uzme se natrag kad se polazi kući - kaže Stefano. Treba imati poštovanja i razumijevanja, a chef mora biti vrhunski psiholog i neurolog, ali prvo čovjek.
- Ego is not your amigo - zaključuje Stefano, ponavljajući zvučnu američku poslovicu.
Stefanov recept: Risotto Mantecato ai funghi Porcini (2 osobe)
Priprema: 100 g svježih vrganja dinstajte na malo maslinova ulja, 3-5 minuta i dodajte nekoliko listića svježeg bosiljka, soli i papar. Sitno sjeckan luk potom pirjajte na maslinovom ulju, dodajte 160 g riže carnaroli i pošpricajte s malo bijelog vina. Dodajte pileći ili goveđi temeljac, vrganje i kuhajte 18 minuta, posolite i popaprite. Na kraju pomaknite s vatre i ostavite rižu da odmori 2- 3 min. Kasnije dodajte 50 g hladna maslaca, te pet žlica parmezana i malo maslinovog ulja. Energično promiješajte tako da rižoto postane kremast. Servirati toplo i Buon Appetito!
Hrvatska i talijanska kuhinja
I mi isto imamo paprikaš Spezzatino, a krumpir se peče i radi na sto načina, prave se njoki i slično. I šalša. No, zamjećujem da se i u kontinentalnoj Hrvatskoj, u kojoj je hrana inače malo jača, kuha malo više na mediteranski način - s maslinovim uljem i mediteranskim travama . Prije dvadeset godina jedva smo našli svježi bosiljak, prisjeća se Stefano.
Borba sa stresom
S jednim chefom s kojim sam radio, u kuhinji je naizmjence pio šampanjac i čaj od kamilice, tako se on nosio sa stresom
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM:
Pokretanje videa...
12:21
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
