Tradicionalna jela za Svi Svete: Pečena guska, patka ili purica

Na blagdan Svih svetih tradicionalno se poslužuje pečenka, najčešće guska, no i druga perad. Uz voćne marinade i dodatke poput kupusa razbijte monotoniju i poslužite još raskošniji blagdanski ručak.

Ako nemate gusku, pripremite patku. Guska, koja je manje masna, bit će ukusnija ako joj prije pečenja pod kožu gurnete ploške slanine, a masniju patku treba polijevati umakom od pečenja da dobije finu hrskavu koricu.

Kod pečenja patke valja paziti na vrijeme, pa se tako preporučuje da se patka peče od dva do tri sata, što dulje, to bolje. Peče se na nižoj temperaturi i treba biti poklopljena, kaže Berislav Lacković, chef i suradnik portala gastro.hr. Patka se najbolje peče poklopljena kako bi ispustila svoju prirodnu masnoću i sokove, a najsočnija marinada je upravo ona od voća.

- Dodajte naranču, jabuku i luk kako bi meso poprimilo voćne okuse. Bitno je podlijevanje svakih 20 minuta odozgora kako bi patka dobila lijepu boju - objašnjava chef i savjetuje da zadnjih 20 minuta patku premažete medom i pečete je otklopljenu.

Na isti način možete pripremiti i gusku ili manju puricu. Posebno treba paziti da se ne peku na jakoj temperaturi kako se ne bi isušile. I purica će biti pečena za dva i pol do tri sata, a to provjerite zabadajući vilicu u bijelo meso: ako vilica ulazi lagano, purica je pečena.

Za aromatizirani maslac usitnite u mužaru začinsko bilje i sol te pomiješajte s omekšalim maslacem. Koristite kao premaz za puricu ili dodatak pečenome mesu. Možete pomiješati i malo soli sa slatkom crvenom paprikom i natrljati puricu. Odvojite kožu s purećih prsa i utrljajte maslac pod kožu.

Za sočnost puricu napunite povrćem za juhu (glavica luka, mrkva, celer, peršin...) a nakon što se ispeče, zagrijte ga s temeljcem i izmiksajte u umak koji poslužite s puricom. Uz perad su odličan prilog i mlinci, ali i crveni pirjani kupus, koji napravite s dodatkom crnog vina, koje pruža mirisnu aromu.

Uz raskošno pečeno meso odlično paše i hren. Pomiješajte pet žlica naribanog hrena s naribanom jabukom i 125 grama majoneze. Dodajte limunova soka ili octa te soli i papra prema ukusu. Prije posluživanja umiješajte žlicu kiselog vrhnja i dobit ćete slasni umak.

Guska s crvenim kupusom

Sastojci: guska (ili raca) od 2 ili 2,5 kg, 1 kg crvenoga kupusa, glavica luka, žlica svinjske masti, 1/2 dl crnog vina, sol, papar; mlinci: 40 dag brašna, jaje, sol, voda

Priprema: Gusku večer prije nasolite. Stavite je u lim, namastite i pecite od sat i pol do dva sata na 200°C. Povremeno okrenite i podlijevajte. Popržite luk, dodajte narezani kupus, posolite, popaprite te podlijte vodom i vinom pa pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša. Mlince zamijesite od svih sastojaka pa oblikujte loptice. Razvaljajte ih te pecite dok ne porumene s obje strane. Posolite vodu i zakuhajte pa u nju rukama natrgajte mlince. Izvadite ih i polijte masnoćom od pečenke.

Pačja prsa s batatom

Sastojci: 200 g pačjih prsa, zvjezdasti anis, žlica meda, štapić cimeta, sok jedne naranče, 150 g batata, 50 g maslaca

Priprema: Pačja prsa stavite u tavu bez ulja na stranu na kojoj je koža. Pecite nekoliko minuta pa ulijte ulje te stavite zvjezdasti anis i štapić cimeta. Patku ispecite s druge strane i dovršite u pećnici na 160°C. Izlijte višak masnoće iz tave te anisu i cimetu dodajte žlicu meda koji miješajte pa ulijte narančin sok. Posolite, popaprite i reducirajte dok ne bude kao sirup. Batat prerežite i ispecite s korom u pećnici na 180°C. Odstranite koru te zdrobite batat. Posolite, popaprite i dodajte maslac.

Punjena guska

Sastojci: guska ili patka (oko 3 kg), 150 g guščjih jetara, 30 g maslaca, 2 ljutike, 150 g šampinjona, 150 g mljevene junetine, 50 g suhih šljiva, 50 g suhih brusnica, 20 ml konjaka, 100 g slanine, 2 jaja, žlica peršina, 15-ak kuhanih kestena, 50 g masti, 500 ml pilećeg temeljca, 300 g mlinaca, sol, papar, listovi kadulje, naranča

Priprema: Na manje komade natrgajte trećinu mlinaca, prelijte ih vrelim temeljcem, poklopite i ostavite da se namoče. Guščja jetra pržite u tavi na maslacu, a potom ih nasjeckajte. U tavu na masnoću od prženja dodajte sjeckanu ljutiku, gljive, mljeveno meso te, miješajući, pržite desetak minuta pa ohladite. U zdjelu stavite ocijeđene mlince, dodajte istučena jaja, smjesu s mesom, slaninu i peršin, kuhane kestene, suhe šljive, brusnice i konjak pa sve izmiješajte.

Gusku izvana i iznutra začinite solju i paprom, nadjenite je smjesom te zatvorite. Kratko popržite sa svih strana na svinjskoj masti pa pecite u pećnici s kriškama naranči na 120°C oko tri sata. Preostale mlince pripremite i poslužite kao prilog. Po želji ukrasite pečenje listovima kadulje.

Patka s bundevom i narančom

Sastojci: 1 i 1/2 kg patke, 20 g maslaca, grančica kadulje, grančica ružmarina, sol, papar, žličica kumina, veća naranča, 500 g bundeve

Priprema: Patku poslite, popaprite i začinite kuminom iznutra i izvana. U trbušnu šupljinu stavite kadulju i ružmarin pa povežite patku kuhinjskim koncem ili špagom kako ne bi izgubila oblik. Zagrijte pećnicu na 200°C. Dublji lim za pečenje obložite papirom. Prebacite na njega patku. Oko nje posložite komade oguljene bundeve i naranče. Zalijte sve otopljenim maslacem te pecite sat i pol. Nakon prvih 15 minuta pečenja smanjite pećnicu na 180°C.

Dok se patka peče okrećite je i polijevajte sokom od pečenja. Skinite kuhinjski konac kojim ste povezali patku, nasjecite komade mesa i poslužite s pečenom bundevom. Patku i bundevu možete i zamotati u maslacem premazani papir za pečenje, pa zatim još u aluminijsku foliju. Tad je pecite na višoj temperaturi, najmanje na 220°C. Osim naranče, patku možete peći i s jabukom koju utisnite u trbušnu šupljinu.

Pečena purica s jabukom i lukom

Sastojci: 1 i 1⁄2 kg purice, 20 g maslaca, grančica kadulje, grančica ružmarina, sol, papar, žličica kumina, veća jabuka, 500 g krumpira, crveni luk

Priprema: Puricu posolite, popaprite i začinite kuminom iznutra i izvana. U trbušnu šupljinu stavite kadulju i ružmarin pa povežite puricu kuhinjskim koncem da ne bi izgubila oblik. Dublji lim za pečenje obložite papirom. Prebacite na njega puricu. Oko nje posložite ploške jabuka i luka. Zalijte sve otopljenim maslacem i pecite jedan sat na 200°C.

Nakon prvih 15 minuta pečenja smanjite pećnicu na 180°C. Dok se purica peče okrećite je i polijevajte sokom od pečenja. Krumpir ogulite i prokuhajte u vodi 10 minuta. Posložite ga između jabuka i luka te pecite još pola sata na 200°C. Skinite kuhinjski konac kojim ste povezali patku, narežite meso i poslužite s pečenim povrćem. Puricu, jabuku i luk možete zamotati u maslacem premazani papir za pečenje, pa u aluminijsku foliju, i peći na 220°C.