Franck bira top bariste! Tko radi najbolju kavu u Hrvatskoj?

Kristijan Orešković iz Đakova (kafić „In my place“) sudjelovat će u finalnom regionalnom natjecanju koje se održava u Zagrebu uoči Međunarodnog dana kave, 1. listopada. Za veliko finale kvalificirali su se i drugoplasirani Ninoslav Simić iz Zagreba (KIC Club Zagreb) i trećeplasirani Skender Fetahi (kafić „Check In“ Zagreb).

O umijeću pripreme vrhunskog espressa i Franckovom regionalnom barističkom natjecanju razgovarali smo s Marijom Karlicom, voditeljem barističkog natjecanja i Domagojem Perićem, Franckovim profesionalnim baristom i voditeljem razvoja HoReCa usluga. 

Domagoj Perić je službeni barista trener i voditelj razvoja HoReCa usluga u Francku. U kavu se zaljubljuje 2009. godine dok je radio u poznatom lokalu u centru Zagreba. Uvidjevši reakcije ljudi na odličan espresso, počinje se kontinuirano usavršavati u Italiji i Hrvatskoj  profilirajući se u svijetu kave kao profesionalni barista i edukator. Od 2016. je član Speciality Coffee Association – te posjeduje SCA certifikate po modulima barista, green coffee i sensory skills.   

Marijo Karlica je voditelj tima profesionalnih Franck barista i projekta Franckovog regionalnog barističkog natjecanja.  S kavom radi već više od 15 godina te je certificiran po različitim modulima od strane međunarodnog strukovnog udruženja Specialty Coffee Association.

Recite nam nešto više o Franck regionalnom barističkom natjecanju? Koliko natjecatelja sudjeluje?

Marijo: I ove godine, od gotovo 15.000 ugostiteljskih objekata s kojima Franck surađuje u regiji, očekuje se oko 50-ak barista koji će sudjelovati u kvalifikacijama, a najboljih 10 finalista predstavit će svoje vještine na finalnom natjecanju u organizaciji Francka koje će se u Zagrebu održati uoči Međunarodnog dana kave koji se obilježava 1. listopada. Nakon Osijeka i nedavno održanih kvalifikacija u Splitu, slijede kvalifikacije u Umagu, a osim u Hrvatskoj kvalifikacijsko natjecanje se već održalo u Sloveniji te u Bosni i Hercegovini.  

Koji su kriteriji koje gledate prilikom ocjene barističkih vještina?

Marijo: Ovo kvalifikacijsko natjecanje u dvije faze testira sposobnost natjecatelja da u roku od pet minuta pripreme četiri identična napitka na bazi espressa, nakon čega najbolji prolaze u odlučujući krug gdje u roku od tri minute moraju pripremiti tehnički savršenu šalicu cappuccina koristeći Latte Art tehniku. Stručni žiri se u ocjenjivanju natjecatelja vodi  pravilima Specialty Coffee Association (SCA), krovne međunarodne stručne organizacije koja okuplja sve sudionike u industriji kave. 

Koji su razlozi za održavanje ovoga natjecanja? Kada ste pokrenuli ovaj projekt?

Marijo: Prepoznajemo i podržavamo razvoj barističke scene te u sklopu naše barističke akademije već dugi niz godina ulažemo u edukacije, stalno usavršavanje i poticanje izvrsnosti barističkih vještina mladih talenata u suradnji sa svojim partnerima iz HoReCa kanala. Regionalno barističko natjecanje pokrenuli smo prije tri godine i projekt svake godine raste kroz broj sudionika i usavršavanje barističkih znanja i vještina.  Na ovaj način nastojimo sustavno podizati ljestvicu u kvaliteti espressa, stvaramo i pratimo nove trendove te ulažemo u jačanje svog HoReCa poslovanja u regiji, a natjecanjima poput ovog potvrđujemo svoju želju za rastom i ulaganjem u stručnjake za pripremu kave kao i vrhunsku kvalitetu kave koja se servira u ugostiteljskim objektima. 

Hrvati su poznati ljubitelji kave. Jeste li kao barista primijetili da je Hrvatima važan i izgled i serviranje kave, naravno osim samog okus kave?
 
Domagoj: Godišnje popijemo oko 5,2 kilograma kave po glavi stanovnika što nije loše jer potvrđuje da je kava u Hrvata gotovo jednako omiljena kao u Brazilu gdje se po stanovniku popije oko 5,8 kilograma kave. Uz okus, nama je izgled i način serviranja iznimno važan, no raširena je zabluda da kvalitetan espresso mora imati debelu i tamnu pjenu. Posebno starije generacije gostiju ocjenjuju kvalitetu napitka gledajući hoće li pjena izdržati šećer što naravno, nije nikakav pokazatelj kvalitete samog napitka.  

Poznato je kako pravi ljubitelji kave piju kavu bez mlijeka i šećera kako bi u potpunosti uživali u njezinom okusu. No, Hrvati najčešće naručuju s mlijekom i zaslađuju šećerom. Griješimo li kada to radimo? Odnosno što propuštamo?

Domagoj: U espressu koji je pripremljen na pravilan način možemo uživati bez ikakvih dodataka, a ljudi najčešće dodaju šećer ili mlijeko da prikriju neki od nedostataka koji nastaje prilikom pripreme kave – uzroci mogu biti neodržavan espresso aparat, previsoka temperatura pripreme, ishlapjela kava i sl. S druge strane, neki preferiraju kavu s mlijekom, no ako je napitak dobro pripremljen, neće zahtijevati šećer jer, ako je mlijeko zagrijano na pravilan način do nekih 65 stupnjeva, samo mlijeko ispušta optimalnu količinu šećera i napitak nije potrebno dodatno zaslađivati.  
 

Je li svejedno ako se u kavu ulije toplo, odnosno hladno mlijeko? Koliko kava gubi na kvaliteti?

Domagoj: Uvijek preporučam toplo mlijeko. Espresso je napitak zapremine najviše 0,03l, pa kada u njega ulijemo 0,1l hladnog mlijeka dobijemo bljutavi hladni napitak. Ljudi su počeli dodavati hladno mlijeko jer dosta konobara nije prošlo edukaciju za bariste pa uništavaju mlijeko na način da ga više puta prokuhavaju i tako zapale šećere u njemu od kojih poslije kava ima neugodan karamelizirani okus i miris. 

Ispričajte nam malo više o Latte Artu koji je danas neizostavan u pripremi kave.

Marijo: U sklopu naše barističke akademije educiramo bariste i o ovome važnom segmentu. Na ovaj način želimo prezentirati i približiti osnovne tehnike ukrašavanja kave. Latte Art dodatna je nadogradnja barističkih vještina i kreativnosti, a šalici kave daje i dojam posebnosti koji gosti vole pa je tako Latte Art brzo stekao veliku popularnost kod nas. Ugostitelji primjećuju prednosti jer se ovakva usluga pozitivno odražava na imidž njihovog lokala gdje se gosti češće vraćaju. Gledajući profesionalce u izradi Latte Arta stječe se dojam da je riječ o nedostižnom umjetničkom izražavanju, što naravno, nije istina, no bez upornosti i višemjesečnog treninga nema uspjeha. Usvajanje tehnike izrade Latte Arta prije svega zahtijeva specifična baristička predznanja o tehnici održavanja i rukovanja espresso aparaturom, pravilnoj pripremi i svojstvima dobrog espressa kao i opća znanja o kavi i organoleptičkim karakteristikama različitih mješavina kave. Ova znanja i vještine integralni su dio programa edukacije Franck barističke akademije koju vodim s kolegama.  

Objasnite nam tehniku iscrtavanja. S čime se to radi i kako?

Domagoj: Zapravo, kada gledate, sama tehnika izgleda vrlo jednostavno. Što u biti nije ni najmanje. Za jedan reprezentativan i ukusan Latte Art cappuccino prije svega je nužan vrhunski pripremljen espresso. Zatim ovalni oblik šalice, kvalitetan baristički lončić za mlijeko, tekstura mlijeka ugrijanog na cca 65°, dobro istrenirana tehnika ulijevanja i naravno puno ljubavi prema samome poslu. 

Od kada datira takva zanimacija?

Marijo: Sredinom sedamdesetih godina prošlog stoljeća, po prvi puta se pojavljuje u Italiji. Zatim se osamdesetih širi u SAD-u, iz Seattlea, gdje se i razvija sama izrada micro pjene odnosno teksture toplog mlijeka s kojim je jedino i moguće oslikavati kavu.