Stručnjaci iz Francka otkrivaju što se točno nalazi u šalici kave

Postoji netko o čijoj procjeni ovisi ono što ćete pronaći u svojoj šalici kave. To je „master cupper“, odnosno osoba zadužena za razvoj i provjeru kvalitete kave čiji je zadatak, među ostalim, i redovito kušanje kave tijekom dana. Njezino je ime Vesna Mihatov, i radi u Francku, jednom od najuspješnijih hrvatskih proizvođača i izvoznika prehrambenih proizvoda s vodećom pozicijom u kategorijama kava, čajeva i snacka. Franck je nedavno predstavio i svoju najnoviju kavu – 100% Arabicu - za čiji je okus zaslužna Vesna Mihatov i njezin tim.

„Moje zanimanje je tehnolog razvoja zadužen za kavu i proizvode na bazi kave što uključuje razvoj novih i praćenje postojećih proizvoda  spomenute kategorije te za odabir i praćenje kvalitete sirove kave. Ujedno sam i master cupper što je naziv koji potječe od metode evaluacije kave koja, među ostalim, uključuje i „cupping“ odnosno kušanje kave. U šalici  se ocjenjuje  miris, okus, izraženost određenih aroma, punoća i dugotrajnost okusa itd. odnosno sve bitne značajke kave“, kaže Vesna Mihatov i objašnjava otkuda kava dolazi i kako uopće dođe na 'njezin stol'.

Sirova kava, kaže, raste u tropskom i suptropskom području, odnosno području oko ekvatora, a 70-ak zemalja u tom području proizvođači su kave. Plod raste na drvetu kave, iako ono više nalikuje grmu, a bere se u određenom razdoblju sazrijevanja. Nakon toga slijedi prerada koja uključuje niz procesa kako bi se u konačnici dobilo zrno sirove kave koje se pakira najčešće u jutene vreće spremne za isporuku diljem svijeta. „Sirova kava se kupuje na temelju uzorka,  a master cupperi su ti koji su zaduženi za provjeru njene kvalitete i potvrdu je li navedeni uzorak u skladu sa standardima proizvođača“, objašnjava Vesna Mihatov.

Kako Franck odabire najbolju sirovinu? – ništa nije slučajno!

Kada takav uzorak dođe do nje i njezinog tima, gleda se doslovce izgled svakog zrna sirove kave te provjerava moguća prisutnost defekata u tim zrnima. Kava je organski materijal i normalno je da postoje neke anomalije. „Postoje različite kategorije defekata među kojima su, primjerice, crno zrno, lom ili nagriženost zrna i dr. Nazivaju se defektna zrna jer utječu na okus kave u šalici. Što ih je više, to se više osjeća u šalici. Kvalitetnija kava ima manji broj defekata, a manje kvalitetna kava ih ima više.“

Nakon toga, provode se fizikalno-kemijske analize što podrazumijeva primjerice, vlagu u uzorku sirove kave, granulaciju i dr. nakon čega se kava prži.

„Prženje je umjetnost sama za sebe. Treba znati kako pravilno spržiti kavu da bi ona bila vrhunska. Naime, možete imati najkvalitetniju moguću sirovinu, ali ako ona nije pržena u za nju optimalnim uvjetima, jednostavno ćete ju uništiti i nećete od nje dobiti ono što ona zaista može dati. Svaka vrsta kave je specifična, a jednako tako zahtjeva posebno prilagođen proces prženja kako bismo iz svake od njih dobili ono najbolje što zrno skriva. Ovaj proces prženja je vrlo kompleksan i podrazumijeva prilagodbu i podešavanje različitih parametara koji utječu na konačni proizvod u šalici, a to je već prava umjetnost“, priča Vesna Mihatov.

„Nakon prženja, uzorak se melje te priprema za zadnju, ujedno i najvažniju fazu evaluacije uzorka – „cupping“ odnosno organoleptičku analizu gdje su osjetilne sposobnosti kao i iskustvo master cuppera presudni. Naime, ukoliko se u šalici kave uoče negativna odstupanja u okusu i mirisu, navedeni uzorak se odmah odbija tj. pošiljka kave, čiji se uzorak analizirao, nije prihvatljiva za našu proizvodnju.“

Koliko su važna upravo osjetila i iskustvo master cuppera potvrđuje i činjenica da se uzorci sirove kave ne prihvaćaju ukoliko nisu dobili odobrenje master cuppera bez obzira na sve prethodne fizikalno-kemijske analize čiji rezultati mogu biti u skladu sa standardima.

Kako Vesna pojašnjava: „Naša su osjetila još uvijek nezamjenjiva, unatoč svim mjernim instrumentima koji su nam na raspolaganju. Ako osjetim da određeni uzorak kave u šalici ima prisutne negativne komponente i  nema onu punoću, aromatičnost i svo bogatstvo okusa koje znam da bi trebalo imati, onda taj uzorak odbijamo. Tu je ta odgovornost mog posla i posla cijelog mog tima, jer se na temelju uzorka od svega 300 do 500 grama treba donijeti odluka o kupnji jako velike količine kave, koja može dosezati i preko 50 tona.“

Put kave

„Iz zemalja uzgoja, kava dolazi do nas preko raznih europskih luka. Nakon što odobrimo neki uzorak, pošiljka se cijelo vrijeme prati; tijekom skladištenja, prije utovara na kamione u luci te prije zaprimanja u Franckove silose za sirovu kavu. S obzirom da imamo potpuno automatiziran sustav proizvodnje, sve su te rigorozne predkontrole nužne kako bismo bili sigurni u jednaku, nepromijenjenu kvalitetu kave tijekom cijelog puta“, objašnjava Franckov master cupper.

Dnevno u Francku cupper kuša mnoge uzorke, iz raznih „origina“. Naime, svaka kava  ime dobiva prema zemlji porijekla, odnosno „originu“, primjerice Gvatemala, Kostarika, Meksiko, Etiopija itd. Potrebno je mnogo puta kušati kavu kako bismo osigurali da svaka šalica koju potrošač drži u ruci bude dobra. Ali kako doći do toga da u jednoj šalici kave prepoznaš jedno jedino defektno zrno?

„To je teško reći jer osoba koja se bavi ovim poslom mora imati istančana osjetila, ali uz to je ključno iskustvo i mnogo ispijenih šalica kave. Dnevno u prosjeku kušam i po 50-ak šalica. U konačnici, sve ovisi o vama i vašim predispozicijama, a osim što je potrebno znati prepoznati sve nijanse, potrebno ih je i znati opisati. Riječ je o neprestanom treniranju. S kavom radim šest godina i u početku mi je, naravno, bilo teško, posebno zbog toga što nije bilo moguće tako lako prepoznati sve nijanse okusa kave bez ispijanja. Naime, s obzirom da je riječ o velikim količinama kofeina, važno je istrenirati osjetila tako da se kava ne pije već ispljune.“

Umjetnost stvaranja novih okusa kava

„Općenito, na tržištu se nalaze tzv. „single origin“ kave poput naših premium mljevenih kava Guatemale ili Costa Rice, koje se sastoje samo od kave porijeklom iz navedenih zemalja čije ime nose. No, većina su mješavine kava različitog porijekla odnosno iz različitih zemalja. Upravo je tu ljepota mog posla jer je blendiranje odnosno miješanje tih različitih kava, kako bi se kreirao potpuno novi okus, uistinu prava umjetnost. Kako bih vam to što bolje predočila, možda je najbolje usporediti taj čitav proces s glazbom i orkestrom. Samo jedan instrument doživjet ćemo na jedan način, no uključivanjem cijelog orkestra, dobivamo potpuno drugačiji doživljaj glazbenog djela. Tako je i s okusima kave. Svaka vrsta kave je specifična, a međusobno se razlikuju karakterističnim okusom i aromom, primjerice, Gvatemala je poznata po čokoladnim notama, Papua Nova Gvineja po čokoladno- začinskim notama, Etiopija po cvjetnim notama, itd. Za kreiranje potpuno novog okusa miješanjem, važno je jako dobro poznavati svaku pojedinu kavu i njezine specifičnosti kako bismo ih mogli iskombinirati u savršeni novi okus. Nije cilj napraviti mješavinu od pet, šest kava, ako ćete osjetiti samo jednu koja dominira okusom. Važno je znati odabrati prave kave koje će se u mješavini savršeno nadopunjavati, a njihova jedinstvena kombinacija dati potpuno novi okus koji ne može dati niti jedna od tih kava zasebno", objasnila je Vesna Mihatov.

Nova Franck 100% Arabica

Dobar primjer vrhunske mješavine naša je nova mljevena kava 100% Arabica i drago mi je vidjeti da su je i naši potrošači prepoznali.

Kod kreiranja senzorskog profila išli smo za time da ona bude nadogradnja na našu Jubilarnu kavu. Imala sam ideju da ta kava mora  imati tzv. tamne note odnosno čokoladne, lješnjak i bademaste note jer ih naši potrošači preferiraju odnosno nisu skloni voćno-cvjetnim notama u kavi. To je bila polazna točka.

U dijelu razvoja koji je uslijedio kušali smo na stotine šalica kave sve dok nismo bili zadovoljni s dobivenim aromama svake od desetak različitih arabica koje smo koristili u procesu blendiranja odnosno miješanja. Nakon vrlo zahtjevnog i izazovnog dijela razvoja nove kave, došli smo do idealne kombinacije probranih arabica,  koju danas imamo pod imenom 100% Arabica.

Također, važno je još napomenuti da je kod mljevenja bilo bitno postići optimalan omjer grubih i finih čestica kako bi se osigurao jednako bogat okus bez obzira na način pripreme, bilo da je riječ o klasičnoj pripremi mljevene kave, mocca načinu pripreme, filter kavi ili pomoću metode french pressa.  

Koliko traje proces od ideje do konačnog proizvoda, u slučaju 100% Arabice, teško je reći jer se na razvoju i inovacijama stalno radi. Nakon strateške odluke o lansiranju novog proizvoda, cijelim tim koji pokriva cjelokupan proces razvoja novog proizvoda – od odabira i nabave sirovina, preko razvoja dizajna i cjelokupnog marketinškog plana, proizvodnje i prodaje – bio je aktiviran.

100% Arabica je definitivno djelo dobro usklađenog i koordiniranog tima stručnjaka iz različitih područja. I kao što je to slučaj s idealnom mješavinom kave, svatko od nas, dao je svoj doprinos krajnjem rezultatu.  Jako sam sretna i ponosna na svoju radnu sredinu upravo iz toga razloga. Uspjeli smo stvoriti premium proizvod s kojim smo jako  zadovoljni, a potrošačima smo ga ponudili po vrlo pristupačnoj, tzv. 'mainstream' cijeni što šalicu vrhunske kave čini dostupnijom svima. Povratne reakcije potrošača su izvrsne, a interno je stvorena fenomenalna atmosfera oko 100% Arabice, kaže.

„Jako mi je drago što ljudima možemo približiti priču oko toga kako nastaje kava te koliko se energije i ljubavi u nju ulaže, a posebno me vesele  pozitivne reakcije na našu 100% Arabicu“, ističe.  

Na pitanje koliko je dugo „uz kavu“, odgovara da njena strast i ljubav prema kavi seže još od malih nogu: „Moja obitelji oduvijek je uživala upravo u mljevenoj kavi. Nakon završenog Prehrambeno-biotehnološkog studija došla sam u Franck raditi kao pripravnik. Najprije sam bila zadužena za razvoj 'snack' asortimana, ali baš je kava u meni budila veliku radoznalost i kreativni potencijal. Nakon odlaska kolegice u mirovinu, bila sam sretna što su me u Francku prepoznali i dali mi priliku raditi posao u kojem istinski uživam“.

I Vesna Mihatov ima svoj ritual ispijanja kave. „Svoj ritual ispijanja kave ne preskačem, i uživam baš u mljevenoj kavi. Uvijek me veseli vidjeti kako ljudi ovdje kod nas uistinu uživaju u ispijanju kave. Kao netko tko se svakodnevno profesionalno bavi kavom, jedino što im mogu sugerirati jest da, kada sljedeći puta uzmu šalicu kave u ruke, neka svojim osjetilima dopuste da „čuju“ svo ono bogatstvo koje ona skriva“.

„Jednako tako, posebice s dolaskom ljepšeg vremena, volim popiti dobar espresso na terasi omiljenog kafića. To je, naravno, i zbog barista koji radi savršenu kavu, ali to je drugi dio Franckove priče. Naime, kada je riječ o pripremi espresso kave,,, Franck jako puno ulaže u edukaciju konobara. U sklopu Franck Akademije svojim partnerima iz ugostiteljstva osiguravamo posebne edukacije za njihove konobare, a naši baristi uvode ih u sve tajne pripreme savršene šalice espresso kave. I taj dio je uistinu prava umjetnost, ali i vrlo ozbiljan dio posla kojeg mi u Francku tako i shvaćamo.“

Vesna Mihatov kaže - kava je umjetnost. „Daje mi mogućnost velike kreativnosti, u svim fazama nastajanja novog proizvoda. Pravi je izazov stalno istraživanje novih vrsta kava i uistinu veliko profesionalno zadovoljstvo stvoriti šalicu kave koju ljudi povezuju s trenutcima opuštanja i užitka".