Najnovije vijesti iz Hrvatske i Svijeta na 24sata

Tajne leskovačke kuhinje: Što je više mesa, mućkalica je finija

Pljeskavice se prave ručno i tik prije pečenja. Moraju biti podeblje i izdašne, te od gornje juneće četvrti, tvrde leskovački majstori iz makarskog restorana Papar grill

Leskovačka mućkalica, ćevapi na pet načina, pljeskavice u tri varijante, mesni uštipci i đevreci u obilnim porcijama od birane junetine, prometnuli su makarski restoran Papar grill u ambasadu leskovačkog roštilja.

U kuhinji se izmjenjuje trojac pravih Leskovčana - Desimir Radivojević, Srboljub Nikolić i Jovan Ristanović, veterani i majstori od vatre i mesa koji su recepte i vještine naslijedili od svojih starih.

Njih je vlasnik Branislav Perkić, građevinar i ugostitelj koji potječe iz mesarske loze Zeničana, doveo u Makarsku kako bi imao izvorne okuse njihovog kraja, pa je bez reklame Papar grill zahvaljujući leskovačkoj tradiciji roštiljanja u samo godinu dana rada dosegao kultni status među ljubiteljima ozbiljnijih komada mesa sa žara. Još kad se vikendom zareda živa glazba, u lokal se nagura 200-ak gostiju iz cijele Dalmacije.

Foto: Ivo Cagalj/PIXSELL

- Prije godinu dana krenuo sam s leskovačkim roštiljem jer je to 'balkanski McDonald's. Kao mesar znam da nema boljeg načina pripreme mesa ona ovim prostorima od leskovačkog, a vodila me pretpostavka da 95 posto stanovništva voli roštilj. Radi se o jelima koji se prenose generacijama u Leskovcu i tako se nadograđuju – istaknuo je Perkić.

Meso nabavlja u makarskim mesnicama, ne smije biti tovljeno, već domaće; niti premasno, a niti nemasno kako ne bi bilo suho. Uskoro u Papar Grill stiže i majstor za lepinje iz Bosne i Hercegovine kako bi se ova balkanska gurmanska priča posve zaokružila.

FRANCUSKA GASTRONOMIJA U HRVATSKOJ Francuski chef otkriva recepte za juhu od luka, creme brulee...

- Radio sam na roštilju svugdje po bivšoj Jugoslaviji, skoro 40 godina bavim se ovim poslom. Da biste se bavili njime morate ga voljeti, a tajna roštilja se prenosi s koljena na koljena u našem kraju. No, nismo sebični i rado otkrivamo tajne zanata onima koji to žele naučiti. Dugo se to uči, a koliko je bitan kvaliteta mesa, toliko je bitna i vatra. Kad gosti odu zadovoljni iz restorana, mi učas zaboravimo na muke - ispričao je roštilj majstor Nikolić.

Foto: Ivo Cagalj/PIXSELL

Naručili vi u Papar Grillu jednu ili 100 pljeskavica, sve se one prave ručno i tik prije pečenja. Moraju biti podeblje i izdašne, te od gornje juneće četvrti.

- Doveo sam majstore iz Leskovca jer malo tko zna kao oni naložiti i održavati vatru, pripremiti i ispeći meso. Prošao sam restorana i restorana, mi to kod nas radimo na sasvim drugačiji način. Oni to rade po 'sluhu', kad nalože vatru održavaju je cijeli dan s jednom vrećom drvenog ugljena, a našima bi trebalo i po pet vreća - dodao je Perkić.

Hrvoje Zirojevic KREATIVNI RECEPTI MAJSTORA Pet superslasnih morskih ideja chefa godine Hrvoja Zirojevića

Turistička organizacija Leskovac 'Papar grillu' dostavila je zahvalnicu za prezentaciju 'leskovačkog roštilja'. Inače, kao specijalitet kuće nude leskovačku mućkalicu od najmanje tri vrste različitog mesa.

- To je naše autentično jelo. u nju ide piletina – bilo batak, zabatak, filet, pa svinjsko meso - najčešće od buta ili vješalica, idu kobasice s roštilja i ostalo junetina. Što je više vrsta mesa, to je mućkalica ukusnija. Stvar je u tome što se meso prvo peče na roštilju, a onda se usitni i kuha s povrćem. Leskovački roštilj je poznat i po uštipku od mesa. Bude ih pet šest nepravilnih komada u porciji, uštipne se komad mesa jednom rukom i tako nepravilnog oblika ide na roštilj. Leskovačka pljeskavica je dosta pikantna zbog luka i tucane paprike kojom inače obiluje naš kraj, a posve je okusom drukčija naša gurmanska pljeskavica jer je pravimo sa sitno sjeckanima slaninom i sirom - rekao je kuhar Radivojević.

Foto: Ivo Cagalj/PIXSELL

Leskovačka mućkalica

Sastojci: 50 g piletine (batak, zabatak ili filet), 50 g svinjetine (vrat, but), 100 g mesa za roštilj (juneći ćevapi, pljeskavice, kobasice), 400 g luka, 300 g mrkve, 10 g ajvara, 300 g rajčice, 150 g paprike, češnjak sol, papar 8 dl goveđeg temeljca,1 dl suncokretovog ulja

Foto: Ivo Cagalj/PIXSELL

Priprema: Na ulju popržite sve povrće, dodajte začine i zalijte temeljcem te pustite da kuha dok ne ispari. Na roštilju u međuvremenu ispecite meso, kad je gotovo nasjeckajte ga na sitne kockice te ubacite u lonac s povrćem. Dolijevajte vodu po potrebi, a gotovo je kad se povrće poveže u kompaktnu smjesu.

MEGHAN I HARRY KONAČNO OTKRIVENI: Nova kraljevska beba bit će djevojčica i zvat će se ovako?

Komentari (27)
  • Dimljena vesalica, karadjordjeva snicla, pohovani kackavalj, sopska salata i ljuta prepecena paprika

    30. 3. 2019,   09:22
  • Jedino sto valja je Leskovacka Tanjuraca od 24 diska

    30. 3. 2019,   09:50
  • Probao kod njih al nisu ni sjena zagrebačkoj Magazinskoj kleti . Mislim da “klet” ipak ima najorginalniji leskovacki roštilj !

    30. 3. 2019,   09:20